Por qué no se debe sobrecalentar la leche al espumarla
La temperatura adecuada es clave para lograr una espuma consistente, sedosa y brillante. Esa capa que corona un cappuccino, latte o Flat White es más que un atractivo visual, pues su correcta preparación permite que su sabor no afecte las notas propias del café y sea una experiencia grata al paladar.
La emulsión de la leche consiste en introducir vapor de agua caliente a la leche fría. Enseguida se mezcla ese aire con el lácteo para crear micro burbujas que hacen posible una crema lisa y brillante que sirve de base para hacer las figuras. Cuanto más pequeñas sean las burbujas, más difícil será que se evaporen y por tanto más densa será la espuma.
La Specialty Coffee Association (SCA) aconseja calentar la leche a 55–65°C, alcanzando una temperatura máxima de 70°C y una mínima de 50°C. Esa temperatura permite que la cantidad de proteínas de suero desnaturalizadas sea óptima para una mejor absorción en la superficie de las burbujas, así que la espuma será estable.
![Espumar la leche. Arte Latte](https://primerocafe.com.mx/wp-content/uploads/2022/06/espumar-leche.jpeg)
¿Qué pasa al calentar mucho la leche?
Aunque las temperaturas elevadas incrementan la desnaturalización en las proteínas del suero de la leche y eso estabiliza la espuma, se debe tener cuidado de no sobrecalentar el lácteo.
- La leche muy caliente impide percibir los sabores delicados del café y quema la boca.
- Adquiere un sabor a quemado que opaca los matices del café.
- Al calentar a un máximo de 100°C, la lactosa reacciona con las proteínas y la leche adquiere un color marrón y un aroma desagradable, debido a que las grasas participan en reacciones de oxidación.
Se aconseja utilizar un termómetro para espumar a una temperatura de 65°C. Si no cuentas con uno puedes sentir con la mano qué tan caliente está la leche a través de la jarra y apagar el vaporizador justo antes de que llegue a quemarte.