Por qué no se debe sobrecalentar la leche al espumarla
La temperatura adecuada es clave para lograr una espuma consistente, sedosa y brillante. Esa capa que corona un cappuccino, latte o Flat White es más que un atractivo visual, pues su correcta preparación permite que su sabor no afecte las notas propias del café y sea una experiencia grata al paladar.
La emulsión de la leche consiste en introducir vapor de agua caliente a la leche fría. Enseguida se mezcla ese aire con el lácteo para crear micro burbujas que hacen posible una crema lisa y brillante que sirve de base para hacer las figuras. Cuanto más pequeñas sean las burbujas, más difícil será que se evaporen y por tanto más densa será la espuma.
La Specialty Coffee Association (SCA) aconseja calentar la leche a 55–65°C, alcanzando una temperatura máxima de 70°C y una mínima de 50°C. Esa temperatura permite que la cantidad de proteínas de suero desnaturalizadas sea óptima para una mejor absorción en la superficie de las burbujas, así que la espuma será estable.
¿Qué pasa al calentar mucho la leche?
Aunque las temperaturas elevadas incrementan la desnaturalización en las proteínas del suero de la leche y eso estabiliza la espuma, se debe tener cuidado de no sobrecalentar el lácteo.
- La leche muy caliente impide percibir los sabores delicados del café y quema la boca.
- Adquiere un sabor a quemado que opaca los matices del café.
- Al calentar a un máximo de 100°C, la lactosa reacciona con las proteínas y la leche adquiere un color marrón y un aroma desagradable, debido a que las grasas participan en reacciones de oxidación.
Se aconseja utilizar un termómetro para espumar a una temperatura de 65°C. Si no cuentas con uno puedes sentir con la mano qué tan caliente está la leche a través de la jarra y apagar el vaporizador justo antes de que llegue a quemarte.
