Por qué no debes recalentar la leche cremada
Volver a calentar o texturizar la leche que sobró después de realizar una bebida es una actividad que, lejos de significar un ahorro, causará una microespuma inestable y sin suavidad que opacará el sabor del café.
La razón es que la leche cremada que se recalienta pierde sus proteínas, las cuales son las responsables de la formación de las burbujas.
Cremar la leche consiste en inyectarle aire caliente a presión a través de un vaporizador. Para que el proceso sea exitoso, dicha presión debe ejercerse en la cantidad correcta e integrarla de manera uniforme en todo el lácteo para generar las microburbujas que crean la textura cremosa.
Temperatura, clave para elaborar leche cremada
Calentar la leche a la temperatura adecuada también es un aspecto clave. La leche contiene proteínas del suero de leche que se deshacen cuando se calienta el lácteo, en un proceso llamado desnaturalización.
Con el aumento de la temperatura las proteínas se rodean de aire y forman burbujas. La Specialty Coffee Association (SCA) aconseja calentar la leche a 55–65°C, alcanzando una temperatura máxima de 70°C y una mínima de 50°C, para generar burbujas pequeñas y estables que den origen a la capa sedosa que coronará el café.
Esa temperatura permite que la cantidad de proteínas de suero desnaturalizadas sea óptima para una mejor absorción en la superficie de las burbujas, así que la espuma será resistente.
Si la leche se sigue calentando, se desnaturalizarán más proteínas y no quedarán suficientes en su estado orgánico para estabilizar las burbujas de aire.
Esta es la razón por la cual no se debe volver a cremar la leche, pues luego de recalentarla no quedarán las suficientes proteínas con estructuras organizadas para crear una capa estable.
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