Diferencias entre café pergamino y café verde
Los granos de café recorren un largo trayecto para llegar a nuestra taza. Antes de tostarlos y prepararlos en una bebida es necesario despojarlos de las capas que los protegen dentro del fruto. Esto se logra mediante un proceso húmedo o seco que deja al grano cubierto sólo con una cáscara llamada pergamino, que una vez retirada produce un grano limpio y listo para su comercialización, nombrado café verde.
Para entender mejor este camino es importante conocer la anatomía del grano. Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa, llamada exocarpio; la pulpa o mesocarpio; el mucílago, una capa viscosa debajo de la pulpa que aporta el dulzor del café; el pergamino o endocarpio y el tegumento, una película plateada que recubre las semillas.
Para remover la piel externa, la pulpa y el mucílago de los granos existen varios procesos que influyen en el sabor del café final. En el café lavado se elimina toda la pulpa antes del secado. En el café natural se remueve la pulpa luego del secado. Para el honey se quita la piel y a veces parte del mucílago antes del secado, pero el mucílago que queda y las otras capas se eliminan después.
Puedes leer más sobre los procesos del café aquí: https://primerocafe.com.mx/caficultura/procesos-del-cafe-explicados-natural-lavado-y-honey/
Tras realizar cualquiera de estos procesos los granos presentarán sólo la cáscara protectora llamada pergamino, por lo que reciben el nombre de café pergamino. Esta cáscara se retira mediante unas máquinas llamadas trilladoras para dar como resultado el café verde.
Los granos de café verde son sometidos después a una operación de limpieza, separación y clasificación para eliminar granos defectuosos o hediondos difíciles de distinguir a simple vista. Para este trabajo se suelen usar máquinas electrónicas.
Así, el café verde está listo para tostarse. Debe tener color uniforme, olor fresco, humedad de entre 10 y 12% y estar libre de hongos o insectos para ser comercializado.
