Procesos del café explicados: natural, lavado y honey

Antes de llegar a tu taza, el café recorre  un camino para convertirse en café verde y poder ser tostado. Existen tres maneras de hacerlo: mediante el proceso natural, lavado y  honey, cada uno de las cuales influye en el perfil del aromático en la taza. 

Después de la cosecha, el primer paso es  remover las semillas del fruto. Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa, llamada exocarpio; la pulpa o mesocarpio; el  mucílago, una capa viscosa debajo de la pulpa que aporta el dulzor del  café; el pergamino o endocarpio y el tegumento, una película plateada que recubre las semillas.

El procesamiento del café consiste en quitar esas capas. Te explicamos  cada uno de los procesos que dan un sabor específico al café. 

Proceso natural o en seco

Este método consiste en secar la cereza entera  después de su recolección, sin remover la cáscara.   Requiere de un buen clima para realizar el secado del fruto durante el tiempo necesario de secado.  El perfil en taza de estos cafés es de baja acidez, con mucho cuerpo, con sabores afrutados o de vino. 

Se realiza de la siguiente manera: 

1.Las cerezas se recolectan, clasifican y limpian para separar las que estén inmaduras o dañadas por insectos. 

2.Se colocan bajo el sol en patios de secado o en camas africanas, las cuales están elevadas del piso. 

3. Las cerezas se deben mover para lograr un secado homogéneo.  

4.El tiempo requerido para el secado es de 7 a 15 días, según la temperatura del lugar y las lluvias.

5. Este método se recomienda para fincas con producciones menores a 5, 500 kilos.

Proceso húmedo o lavado

A diferencia  del natural, este proceso  necesita agua y que se retire la pulpa de los granos de café. Es ideal para resaltar el perfil característico de un café de origen. Ofrece  sabores brillantes con notas florales y frutales, una taza limpia y un cuerpo ligero. 

Estos  son los pasos para el proceso de lavado:

1.Se recolectan, clasifican y limpian las cerezas.

2.Enseguida se separa la pulpa o cáscara de los granos de café contenidos dentro de la cereza, lo cual recibe el nombre de despulpado y se realiza con una máquina especial llamada despulpadora.

3.Los granos, ya sin cáscara, están cubiertos de una sustancia viscosa  llamada mucílago, la cual se remueve completamente al sumergir los granos en tanques de fermentación. 

4.Por lo general toma entre 12 y 24 horas para que el mucílago sea retirado  de manera total; depende de la temperatura y el grosor de la capa del mucílago. 

5. Los granos  se secan en un patio, cama africana o secador mecánico.

Proceso honey o enmielado

Es muy parecido al del lavado, con la diferencia de que no se elimina el mucílago y se seca el café con esta sustancia recubriendo el grano. Este  proceso también es conocido como enmielado, pero no por su sabor, sino porque los granos, al estar rodeados del mucílago, se sienten viscosos, como la miel. El perfil de  estos cafés es dulce, con matices frutales y acidez moderada.

El proceso honey se realiza así: 

1.Las cerezas de café se recolectan, seleccionan, limpian y son sometidas a una despulpadora. 

2.Con el mucílago aún unido se extienden sobre las camas de secado africanas o en patios de secado.  

3.Dependiendo de las condiciones climatológicas, el ciclo de secado  tarda de 10 a 12 días.

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