Sabor a viejo en el café. Qué es y cómo evitarlo
Uno de los defectos más comunes del café es el sabor a viejo. El café reposo, como también se le llama, ocurre cuando los granos se almacenan durante mucho tiempo en condiciones inadecuadas con alta humedad del grano y en sitios con temperaturas cálidas.
La principal característica de estos granos es que lucen decolorados y ofrecen una taza con notas amargas, aroma muy fuerte a envejecido, acidez baja y un cuerpo pesado y turbio.
El almacenamiento es un paso clave para obtener un café de calidad.
El sabor agradable en la preparación final depende en gran medida de las buenas prácticas en el almacén, las cuales consisten en un control adecuado de la humedad y temperatura ambiente.
Causas del sabor a viejo en el café
Estos son los errores más frecuentes al momento de almacenar los granos de café:
- Tiempo prolongado de almacenamiento, más de tres meses, en condiciones inadecuadas.
- Humedad relativa mayor de 75 % en el ambiente. La humedad recomendada es de 65 a 70 %.
- Almacenamiento de granos con humedad mayor a 12 %. Un grano de café sano y con humedad de entre 10 y 12 % se conserva hasta por 10 meses. Tampoco se aconseja almacenar granos con menos de 10 % de humedad, debido a que esto provoca la oxidación de los lípidos del café.
- Almacenamiento a temperatura superior a 20 °C. La temperatura ideal es entre 8 y 15 °C.
- Exposición directa del grano a la luz solar o de lámparas, debido a que aumentan la temperatura y la humedad.
Cómo evitar el café reposo
Otros consejos para evitar el café reposo son contar con un almacén limpio, empaques herméticos para proteger a los granos de las fuentes de luz y tener una buena ventilación, sin cambios bruscos de temperatura.
Los sacos de café se conservan en mejores condiciones si se colocan sobre estibas limpias y secas ubicadas a 15 centímetros del suelo si es de concreto y a un metro si es de tierra, con espacios libres de mínimo 30 centímetros entre las paredes y techo.
Otra recomendación es mantener el café en pergamino, pues de esta manera se conserva mejor.
El especial cuidado que se ponga en el almacenaje del café se verá reflejado en un grano de calidad, sin aromas a viejo o guardado que afecten el sabor final de la bebida.
