Pre infusión de café en métodos de goteo
La pre infusión es clave para obtener los mejores sabores de un café, ya sea en un espresso o en un método de goteo. Es el paso previo a la elaboración de la bebida y consiste en verter agua caliente para empapar la cama de grano molido con el fin de liberar gases, los cuales tienen sabor agrio y seco e impiden una correcta extracción.
A la rápida liberación del gas que se produce cuando el agua entra en contacto con el café se le llama “florecimiento” o “bloom” y tiene tres objetivos:
1.Humectar la cama de café molido para liberar el dióxido de carbono producido durante el tueste y así tener un mejor sabor en taza.
2.Evitar la formación de bolsas en la cama de café para garantizar una extracción homogénea.
3. Ayudar a impedir el paso de partículas de café a la bebida final.
¿Por qué es importante la pre infusión?
Durante el tueste, en el interior del grano de café se forma dióxido de carbono (CO2). Gran parte de ese gas se desprende en los días siguientes al tueste. El dióxido de carbono rodea a las partículas de café molido, por lo que forma una “burbuja” que impide que el agua penetre y extraiga de manera correcta los compuestos solubles. Por ello se debe dejar reposar el café recién tostado hasta el punto en el que se puedan extraer los mejores sabores. Este proceso se conoce como desgasificación.
El grano molido aún contiene dióxido de carbono, sobre todo si el café es fresco; es decir, si tiene una fecha de tueste reciente. Durante la pre infusión el agua caliente hace contacto con las partículas de café y es capaz de penetrar de manera rápida en ellas, desplazando los compuestos volátiles y al CO2. Éste, al ser un gas, tiende a irse a la superficie, provocando una efervescencia. Una vez liberado el CO2 mejoran los matices de la bebida.
¿Cómo se realiza la pre infusión?
Estos son los pasos para realizar la pre infusión:
1. Hidrata la cama de café molido con no más del doble del peso de agua; por ejemplo, si colocas 30 gramos de grano molido, añade 60 gramos de agua.
2.Procura mojar todo el polvo seco para evitar la formación de canales y obtener una extracción uniforme. Puedes revolver el café con una cuchara o pala con el propósito de asegurar que se empape todo.
3. El tiempo que debe permanecer el agua sobre la cama del café durante la pre infusión depende de la frescura del grano. En promedio se aconseja un lapso de 30 segundos para asegurar su hidratación y facilitar la extracción de sus componentes solubles. Pero si el café es fresco necesitará más tiempo, unos 45 segundos. Lo mismo sucede con el café de tueste oscuro, que contiene mayor cantidad de CO2 que el de tueste ligero.
4. Si durante el segundo vertido se forman burbujas de gas de gran tamaño en la parte superior de la cama de café es señal de que existen partes que no fueron hidratadas en la pre infusión y que apenas están recibiendo agua.
La pre infusión es el camino para conseguir una bebida en la que resalten todos los atributos del grano gracias a una extracción homogénea, sin el sabor agrio del dióxido de carbono formado durante el tueste. Es un proceso importante que da como resultado una taza de calidad.
