Frescura del café en un espresso y su impacto en la bebida
La frescura del café es muy importante al elaborar un espresso. A diferencia de otros alimentos, no se recomienda utilizar un grano demasiado fresco porque impide una correcta extracción y afecta la calidad de la taza final.
¿La razón? El punto máximo de frescura del café es cuando está recién tostado. En los siguientes días del tueste, los granos liberan poco a poco el dióxido de carbono (CO2) acumulado en su interior.
Este gas, al entrar en contacto con el agua caliente presurizada de la cafetera de espresso, se desprende en forma de microburbujas que se adhieren a las proteínas, aceites y azúcares del café para formar la crema.
Pero estas burbujas que rodean las partículas de café molido evitan que el agua penetre y extraiga de manera adecuada los compuestos solubles cuando el café está muy fresco; es decir, que aún contiene altas cantidades de CO2.
Señales de que tu café está demasiado fresco
Para identificar si el café que usas está demasiado fresco observa estas señales en tu espresso:
- Extracción más rápida, causada por la incorrecta distribución del agua por las burbujas generadas por el CO2.
- Más crema y menos líquido, debido a la alta presencia del dióxido de carbono, que reacciona con las melanoidinas (azúcares y aminoácidos) del grano para formar las microburbujas.
- Crema poco estable.
- Mayor amargor y astringencia.
Importancia de la desgasificación
Es fundamental dejar que reposen los granos algunos días después del tueste antes de molerlos y preparar un espresso para que haya una correcta desgasificación de CO2.
Se recomienda dejar descansar el café entre 10 y 14 días a partir de la fecha de tueste. Pero hay que tomar en cuenta que el tiempo de desgasificación varía según el tipo de tueste o la ciudad en la que se encuentre el café.
Por ello es clave buscar un punto en el que se puedan extraer los mejores sabores sin que se haya desgasificado demasiado el grano, porque entonces el sabor se reducirá y será difícil obtener la crema.
