Compuestos volátiles que dan olor al café

A través del tueste se genera el aroma del café. Durante este proceso ocurren varias transformaciones químicas en el grano que dan origen a más de 1 000 compuestos volátiles responsables del olor que percibimos. 

De ese millar de compuestos, solo entre 20 y 30 logran conservarse en la taza después de la molienda, el almacenamiento y la posterior preparación de la bebida. 

Entre los más conocidos destacan los furanos, pirazinas, cetonas, pirroles, fenoles, hidrocarburos, ácidos, aldehídos, ésteres, alcoholes, tiofenos, tiazoles y oxazoles. Estos generan diversos aromas, desde los agradables como caramelo, chocolate, frutal o cítrico hasta los indeseables, como los fétidos, fenólicos, rancios, etcétera. 

El contenido y tipo de compuestos químicos del aroma y sabor de la bebida dependen de la especie de café, la madurez, el tipo de beneficio, las condiciones de fermentación, secado y almacenamiento, el grado de tueste y el método de preparación. 

Además, cada persona presenta diferente sensibilidad para los olores y sabores, al igual que cada olor y sabor de una sustancia tiene umbrales diferentes. 

Compuestos volátiles del café tostado

Estos son los compuestos volátiles más conocidos del café tostado y los aromas que generan en taza: 

Alcoholes: Floral, dulce, tostado, mohoso, herbal, rancio. 

Aldehídos: Tostado, quemado, vainilla, madera, picante, miel. 

Cetonas: Caramelo, dulce, miel, madera, rancio, mantequilla.

Esteres: Dulce, floral, frutal. 

Fenoles: Picante, tabaco, ahumado, quemado, amargo, astringente.

Furanos: Caramelo, azúcar quemada, ahumado, astringente floral.

Hidrocarburos: Madera, fétido, petróleo. 

Oxazoles: Dulce, almendra, tierra, papa.

Pirazinas: Chocolate, tostado, mohoso, rancio, nuez.

Pirroles: Dulce, aceite, grasa, maíz, cereal, nuez. 

Piridinas: Amargo, astringente, caramelo.

Tiazoles: Tierra, papa, nuez.