Tipos de tostado de café

Cuenta la leyenda que un pastor  llamado Kaldi descubrió el café cuando, al llevar  a sus cabras a las laderas de Abisania, notó que se comportaban de manera exaltada  después de consumir un fruto rojo que encontraron en unos arbustos. Kaldi llevó las cerezas al abad del  monasterio de Chehodet, quien las cocinó y obtuvo una bebida tan amarga que no tuvo más remedio que arrojarla al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas se asaron y  los granos que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma.

El episodio describe el tostado del café, mediante el cual se potencian los sabores   y notas del aromático. Se trata de someter el café verde a altas temperaturas para que así florezcan   los mejores atributos del café. 

En este procedimiento el grano sufre varios cambios: gana 100 por ciento de volumen, presenta menor peso debido a la pérdida de humedad, reduce sus niveles de cafeína, descienden sus componentes ácidos y aumentan ligeramente las grasas.

Hay que aclarar que los sabores y notas presentes en una taza de café  son producto, además, de la región de donde procede el grano, la tierra donde fue sembrado, el proceso al que fue sometido (natural, lavado, honey) y el método de extracción. 

Existen cuatro tipos básicos de tostado: ligero, medio, medio-oscuro y oscuro. Ninguno es mejor que otro. El punto de tueste y el tiempo de tostado  dependerá de factores como los hábitos de consumo, (hay quien prefiere el tueste claro por ser ácido o el oscuro que es más amargo), así como del destino que tenga (tueste de cata, tueste para consumo de hostelería o diferentes tipos de extracción de café). 

Los 4 niveles de tueste

Cada café tiene su tueste ideal y para cada método de preparación necesitará un tipo de tueste específico.

Tueste claro: El grano es de color canela, sin aceite en la superficie. Tiene acidez pronunciada y resalta los sabores de origen, como aromas florales, frutales y herbales. Presenta alto contenido de cafeína. Ideal para las cafeteras de filtro. 

Tueste medio: Proporciona un balance entre acidez, dulzor y aroma. Sin aceite en su superficie. El color del grano es un poco más oscuro y conserva el contenido de cafeína. Gracias a que brinda sabores equilibrados, este tipo de tostado se usa para catar cafés de especialidad, con el fin de determinar su calidad.  Va bien tanto para cafeteras de filtro como para las de espresso. 

Tueste medio-oscuro: Se caracteriza por un tono marrón intenso, acidez baja, con notas achocolatadas y alto contenido  de cafeína. Se aprecia un poco de aceite en la superficie del grano. Debido a la caramelización de los azúcares  se obtienen sabores a nuez, caramelo y chocolate.  

Tueste oscuro: El grano  es de color oscuro, casi negro. Luce brilloso debido a los aceites presentes en su superficie.  Aparece un sabor amargo y de especias, pero un buen tueste oscuro puede revelar notas a chocolate o cacao. La acidez es menor, al igual que la cantidad de cafeína.  Está indicado para cafeteras espresso. 

El café verde necesita ser  tostado para que se desarrollen las sustancias  que son perceptibles a los sentidos, como el aroma y sus sabores.  Los cambios físicos que experimenta el grano son la vía que conduce al universo de sensaciones placenteras de una buena taza.  

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