¿Qué es el amargor en el café?
El amargo es uno de los cinco gustos básicos, junto con el dulce, ácido, salado y umami. Se encuentra en todos los alimentos y también en el café. Se asocia con una sensación desagradable y duradera cuando es especialmente intenso, ya que recuerda el sabor de la hiel y de algunos alcaloides.
La forma en que se percibe lo amargo es diferente en cada ser humano. En la lengua existen un par de sensores llamados T2R38, los cuales se encargan de transmitir la sensación amarga.
Dichos receptores pueden ser muy sensibles los dos, uno muy sensible y el otro insensible o ambos con baja sensibilidad. Esto influye en cómo las personas toleran lo amargo al comer o beber.
El amargor en el café depende de la especie del grano, la madurez, la fermentación, el secado, el almacenamiento, el tueste y el método de preparación de la bebida, pero sobre todo del proceso de tostado.
Tueste oscuro, mayor amargor
Durante el tueste, los ácidos clorogénicos que contienen los granos (sobre todo el ácido 5-cafeoilquínico y el di-CGA) se descomponen en lactonas de ácido clorogénico y fenilindanos.
Estos últimos son los que crean la percepción de amargura y su cantidad en el café está relacionada con el perfil del tueste.
Un tostado ligero tiene más lactonas ácidas que crean un gusto amargo menos intenso. Un tostado oscuro contiene más fenilindanos que crean una sensación amarga persistente.
La extracción también es un factor en la intensidad de lo amargo en el café. Una taza sobre extraída será más amarga.
En general, a mayor porcentaje de extracción de los sólidos del grano, mayor amargor. Por ello, las bebidas menos amargas son las que tienen un bajo porcentaje de extracción.
La especie del café, factor clave
La especie es otro elemento clave. El café contiene varios alcaloides que contribuyen al sabor amargo, como la cafeína, la trigonelina y otros en menor concentración, como paraxantina, teobromina y teofilina.
La especie Robusta presenta más cafeína (2.1%) que la Arábica (1.3%). Por su parte, la trigonelina se encuentra en mayor cantidad en Arábica (0.6% a 1,3%) que en Robusta (0.3% a 0.9%).
Los contenidos de paraxantina, teobromina y teofilina varían de 3 a 344 mg/kg café almendra y son mayores en Robusta que en Arábica (2.13), de ahí que Robusta se perciba más amarga.
El gusto amargo en el café está relacionado con diversos compuestos, sobre todo con los ácidos clorogénicos y la cafeína. También con la especie, el tueste y la preparación.
Cualquier café tendrá un componente amargo, aunque este será percibido de manera diferente por los amantes de esta bebida.
