Aroma y fragancia del café, conoce sus diferencias
El aroma y la fragancia son dos términos que muchas veces se usan indistintamente para describir el olor del café, pero en realidad hay una diferencia importante entre ellos.
La fragancia se refiere al olor que desprende el café molido en seco, antes de ser infusionado, mientras que el aroma consiste en el olor percibido cuando el café molido se le ha agregado agua.
Ambos conceptos forman parte del inicio de una cata. Primero se evalúa la fragancia del café recién molido.
Luego se analiza el aroma en dos momentos: enseguida de añadirle agua al café y después de remover con una cuchara la corteza formada en la superficie para percibir los vapores liberados en ese proceso.
¿Cómo se origina el aroma del café?
Los precursores de los aromas son distintas formas de carbohidratos, proteínas y ácidos. Mediante el tueste, estos se transforman en compuestos volátiles que ofrecen diferentes caracteristicas sensoriales.
Cuando se mezcla el café molido con el agua caliente estos compuestos volátiles se liberan en forma de gases para crear el aroma. Entre los más conocidos destacan los furanos, pirazinas, cetonas, pirroles, fenoles, hidrocarburos, ácidos, aldehídos, ésteres, alcoholes, tiofenos, tiazoles y oxazoles.
Estos generan diversos aromas, desde los agradables como caramelo, chocolate, frutal o cítrico hasta los indeseables, como los fétidos, fenólicos o rancios, etcétera.
Aquí puedes descubrir más acerca de los compuestos volátiles que dan olor al café.
El aroma y la fragancia del café dependen de la variedad del grano, su origen geográfico, el tueste y el método de preparación. La combinación resultante de estos factores es lo que da lugar al bouquet único de cada taza.
La experiencia de beber café se ve influenciada tanto por su aroma como por su sabor, lo que hace que ambas características sean importantes para apreciar plenamente la bebida.
