Café de especialidad: atributos intrínsecos y extrínsecos
Con el fin de sentar las bases de un sector cafetero más próspero, equitativo y sostenible, la Specialty Coffee Association (SCA) redefinió el concepto de café de especialidad.
Más allá de simples puntuaciones de calidad y conteos de defectos, este nuevo enfoque se basa en la identificación y apreciación de los atributos que hacen que cada taza de café sea única.
Aquí te presentamos los atributos intrínsecos y extrínsecos del café de especialidad, comprendiendo cómo estos atributos influyen en su valor en el mercado y en la percepción de los amantes del café en todo el mundo.
Atributos y definición de café de especialidad
Según la definición de la SCA, el café de especialidad “es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado”.
Así lo explica Mario Fernández Alduenda, oficial técnico de la SCA, en el documento Evolución del protocolo y formulario de cata de SCA: “Un atributo es un aspecto o cualidad inherente de algo. Los cafés tienen atributos intrínsecos o materiales (sabor, tueste, textura, apariencia) y extrínsecos o simbólicos (origen, nombre del productor, certificaciones, marca, sostenibilidad)”.
Atributos intrínsecos o materiales
Los atributos intrínsecos de un café son parte de su realidad material: su forma y apariencia, su composición química y las propiedades sensoriales que derivan de estos constituyentes materiales.
El nivel de tueste de un café, por ejemplo, sería un atributo intrínseco, al igual que lo serían su sabor y su textura. A los atributos intrínsecos también se les conoce como atributos materiales.
Atributos extrínsecos o simbólicos del café de especialidad
En contraste, los atributos extrínseco, también llamados simbólicos, se relacionan con la información contextual que rodea al café. Estos atributos se sumergen en la historia, origen y detalles del proceso de producción.
¿De dónde proviene el café? ¿Quién es el productor de ese grano excepcional? ¿Tiene certificaciones de comercio justo o de sostenibilidad? Esta información aporta capas adicionales de significado a cada taza. La marca también desempeña un papel crucial.
Un valor que varía según la perspectiva
Mario Fernández, oficial técnico de la SCA, destaca que la percepción de los atributos varía según las culturas, los mercados y los individuos. Lo que puede ser esencial para un consumidor puede tener menos importancia para otro.
Algunos valoran la sostenibilidad sobre la calidad en taza, mientras que para otros, el sabor es el factor decisivo. Esta diversidad de perspectivas enriquece la experiencia del café, demostrando que su valor es un mosaico de preferencias individuales.
En la era actual del café de especialidad, la apreciación va más allá de la taza misma. Es una conexión con la tierra de origen, el trabajo del productor y el consumidor. Los atributos intrínsecos y extrínsecos se entrelazan para crear una experiencia completa, donde los sabores se fusionan con historias y valores.
