6 razones del amargor excesivo en un espresso
El amargo es uno de los cinco gustos básicos, junto con el dulce, ácido, salado y umami. En un espresso se considera deseable para complementar las notas ácidas y dulces con el fin de lograr una bebida balanceada.
Sin embargo, un café demasiado amargo resulta desagradable al paladar. Te compartimos las 6 causas más comunes de la amargura en un espresso.
1. Falta de limpieza en la máquina de espresso
El café contiene aceites que se acumulan en la cafetera cuando no se limpia de manera adecuada, lo que altera el sabor de las próximas preparaciones. Asear la máquina sólo con agua no basta; se necesita un mayor cuidado, como la descalcificación periódica.
La limpieza diaria de los depósitos de leche, café y agua también es importante para evitar residuos que afecten el sabor del espresso. Conoce aquí 3 consejos útiles para cuidar tu máquina de espresso.
2. Extracción excesiva
Realizar una extracción demasiado larga da como resultado un espresso amargo. La razón es que lo primero que se extrae al elaborar un café son los compuestos ácidos, después los dulces y al final los amargos.
De ahí la importancia del tiempo de preparación, pues afectará el sabor y el aroma del producto final.
3. Agua demasiado caliente
La temperatura del agua para preparar el café debe ser de 90 a 96 °C. Si está más fría puede producir un café sub extraído que no tenga el sabor adecuado; si está por encima de los 96 °C se obtendrá una mayor extracción de los componentes del café y este será más amargo.
4. Granos con tueste muy oscuro
Durante el tueste, los ácidos clorogénicos del grano se descomponen en lactonas de ácido clorogénico y fenilindanos. Estos últimos son los que crean la sensación de amargura.
La cantidad de fenilindanos en el café está relacionada con el perfil del tueste. Los tuestes más oscuros generan más fenilindanos, lo que produce un amargor persistente y áspero en taza.
5. Dosis incorrecta de preparación
Una dosis menor produce una taza sub extraída; una mayor sobrellena la canasta y da pie a una sobre extracción. Se puede verificar la dosis con un molino con dosificador o usar una balanza.
Molienda inadecuada
Para los espressos, la molienda fina es la ideal. Si el café está poco molturado no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos.
