Café honey amarillo, rojo y negro: conoce sus diferencias
Antes de llegar a tu taza, el café experimenta un proceso esencial conocido como beneficio, que lo transforma de granos crudos a café verde, listo para tostar y preparar según tu método preferido de extracción.
Este proceso, clasificado en tres tipos: natural, lavado y honey, desempeña un papel crucial en la formación del perfil aromático de la bebida que disfrutarás.
En el proceso honey se eliminan la piel y la pulpa del grano, pero éste conserva todo o parte del mucílago que lo cubre. El mucílago es una capa viscosa ubicada debajo de la pulpa que aporta el dulzor del café.
Luego, los granos se ponen a secar y, dependiendo de la luminosidad que reciban y de la cantidad de mucílago, adquieren una tonalidad que da origen a su nombre: honey amarillo, honey rojo y honey negro.
¿Cómo se realiza el proceso del café honey?
Este procedimiento también recibe el nombre de enmielado, pero no por su sabor, sino porque los granos, al estar rodeados del mucílago, se sienten viscosos, como la miel. El perfil de estos cafés es dulce, con matices frutales y acidez moderada.
El proceso honey se realiza así:
- Las cerezas de café se recolectan, seleccionan, limpian y son sometidas a una despulpadora.
- Con el mucílago aún unido se extienden sobre las camas de secado africanas o en patios de secado.
- El tiempo de secado varía según el tipo de honey deseado. Puede ir de una semana en el honey amarillo, hasta 3 o más semanas en el caso del honey negro.
Honey amarillo
Para obtener un café honey amarillo, los granos de café, cubiertos con parte del mucílago, son llevados a patios bajo la exposición directa al sol. Ahí se extienden y rastrillan para formar una capa delgada que facilita un secado rápido y uniforme. El café se mueve y mezcla cada hora durante este proceso.
El secado debe ser preciso y controlado, pues es el lapso en el que ocurre la fermentación, en la que microorganismos descomponen los azúcares del mucílago en sustancias más simples.
Si los granos se secan demasiado rápido, el grano no absorberá los sabores del mucílago. Si secan muy lento se puede producir una sobrefermentación que aporte aromas indeseables en taza.
El tiempo de secado del honey amarillo varía, pero por lo regular es de 8 días en promedio, según el clima. Adquiere su tono cuando llega al nivel adecuado de humedad. Su perfil en taza recuerda a chabacano y flores.
Honey rojo
El proceso de secado del café honey rojo implica un mayor contenido de mucílago en comparación con el café honey amarillo, y este procedimiento se lleva a cabo bajo un cielo nublado.
Este café requiere un período de secado más extenso y obtiene su tonalidad característica cuando alcanza el nivel de humedad óptimo. Su perfil se distingue por notas que evocan el almíbar y una dulzura singular.
Café honey negro
El honey negro tarda mucho más en secar en comparación con el amarillo y el rojo. Presenta 100% del mucílago adherido al grano, se seca bajo sombra y necesita mayores cuidados para evitar una excesiva fermentación.
Se seca en un periodo que va de 15 días a un mes, mientras se gira sobre camas elevadas de estilo africano. Adquiere gran cuerpo, con notas dulces y afrutadas.
Los cafés honey ofrecen diversidad de perfiles, con aromas dulces y una complejidad de sabores que complacerá tu paladar.
