Turbulencia. Cómo influye en la extracción del café

La turbulencia o agitación es clave para una extracción uniforme del café que permita obtener los mejores atributos del grano. Se trata de un movimiento leve para revolver la cama de café molido durante la infusión con el fin de que todas las partículas entren en contacto con el agua para mejorar la consistencia de la extracción. 

Durante la turbulencia las partículas de café se separan para que todas interactúen del mismo modo mientras ocurre la infusión. Es un proceso importante, pues cuando las partículas del café experimentan diferentes índices de extracción se obtiene una bebida desequilibrada, con algunos compuestos sub extraídos (ácidos) y otros sobre extraídos (amargos). 

Una correcta  agitación es útil para: 

• Conseguir una  extracción consistente.
• Controlar el sabor final de la bebida y repetirlo. 
• Prevenir la formación de surcos en la cama del café (canalización). Eso impide que el agua atraviese más rápido por los espacios con menor resistencia causando una sub extracción. Al mismo tiempo, evita una  mayor  extracción en las partes en que la pastilla del café es más densa.

También  se debe considerar que una excesiva turbulencia puede saturar la bebida, por lo que tardará más y se corre el riesgo  de una sobre extracción. 

Formas de agitar o hacer turbulencia en el café

Existen varias maneras de realizar la turbulencia del café. Una de las más efectivas es realizar un vertido céntrico y al final mover suavemente con un stick o palito. Con esta técnica se logra que todas las partículas participen en la extracción, ya que remueve las más livianas que flotan en la superficie, las más pesadas depositadas en el fondo y las  de en medio, que son las que más interactúan. 

Otra manera es la de Rao Spin. Consiste en hacer girar el cono del filtro durante la preparación para causar un «remolino» en la cama de café, con el fin de aumentar la extracción, reducir la canalización y obtener una infusión más consistente. Lleva el nombre de Scott Rao, quien popularizó, pero no inventó, la técnica. 

Otra opción es revolver las partículas de café inmediatamente después de pre-humedecer la preparación, antes de que haya comenzado el “Bloom” (florecimiento) y también después de la última vertida.