Qué es y para qué sirve la curva de tueste del café

Para preparar los granos de café en una bebida es necesario tostarlos. Durante este  proceso ocurren transformaciones físicas y químicas en el grano que dan origen a las características que percibimos en la taza a través de los sentidos, como el sabor, olor, textura, cuerpo  y  color.   

Con el fin de conseguir un sabor específico del grano o  recrear con precisión un mismo  tostado se utilizan las curvas de tueste, las cuales son gráficas que registran y hacen seguimiento de los datos importantes al momento de tostar, así como de los  ajustes hechos para lograr un perfil  determinado.

Las variables básicas usadas en estas gráficas son  la temperatura de los granos y el  tiempo, pero puede mostrar cualquier cantidad de temperaturas que mida  la máquina.  La temperatura se coloca  en el eje Y y el tiempo en el eje X. 

De acuerdo con la manipulación de estos parámetros se obtienen varios tipos de tostado con el mismo café y se resaltan ciertos atributos de sabor y aroma dependiendo de las características del grano verde y del método en que se elaborará (filtrado o espresso).

Información esencial

Para realizar una curva de tueste es importante conocer algunos aspectos previos de la tostadora: 

De qué material está hecha.   Si la máquina está  fabricada con materiales pesados conservará mucho el calor y puede quemar las siguientes  cargas de café.  O al momento de modificar la  temperatura en el perfil de tueste tendrá una respuesta más lenta porque el cilindro tarda más en enfriarse. Un buen tostador permite hacer cambios rápidos. 

Qué parámetros mide.  La tostadora debe medir otros  datos clave, como los siguientes: 

• La temperatura de la salida del aire.

• La temperatura del cilindro, que ayuda a saber si  se está tostando por convección Lo que se refleja cuando la temperatura del grano es similar a la del cilindro, pues indica que el grano y el cilindro tienen contacto.  Si se aplica  más velocidad al cilindro o más aire, ambas curvas se separarán. El cilindro se calentará más porque no transmite calor al grano.

• El  aumento de energía o tasa de incremento. En una  curva de tueste estándar éste  debe aumentar  y luego   decrecer conforme avanza el tiempo.  

Temperatura a  la que hace el primer y segundo crack. Sirve de parámetro para hacer ajustes. 

Fases de la curva de tueste

 A medida de que el tiempo avanza, la temperatura  cambia  y los  granos de café atraviesan por varias fases en las que sufren cambios físicos y químicos que crearán su sabor.  Es crucial conocer estas etapas para saber qué sucede con el grano y ajustar variables hasta hallar los atributos deseados. 

Fase de equilibrio: Cuando se coloca el café verde desciende la  temperatura inicial del tostador. Los granos están fríos  y comienzan a absorber el calor. Con el tiempo, la temperatura se eleva.  

Fase de deshidratación: El  grano pierde agua y luego es sellado. Adquiere un color blanquecino.  

Fase de reacción de Maillard: El  grano se expande, cambia de tamaño y al final se produce el primer crack. Aquí aparece la reacción de Maillard, en la que se genera el 80% de los sabores y aromas del café gracias  a la reacción entre azúcares y aminoácidos  

Fase  de desarrollo o caramelización: Se percibe el cambio de color de amarillo a tonos marrones  gracias a los azúcares caramelizados.  

Puntos clave de la curva

Para lograr consistencia en los próximos tuestes y replicar  un perfil se recomienda anexar a la curva estos datos.  Comprender lo que sucede dentro del tostador en estos  puntos  permite evaluar su impacto en los granos. 

Temperatura de carga: Es la temperatura del tambor  antes de agregar el café. Al manipularla se acelera o disminuye la velocidad de la curva de progresión y, a su vez, se puede elegir cuánta acidez acentuar. Se debe tomar en cuenta la densidad de los granos y el método de procesamiento al seleccionar esta temperatura.

Punto de inflexión: A medida que se agregan los granos fríos al tostador, el calor dentro de la máquina caerá drásticamente antes de comenzar a subir otra vez.  El punto en el que comienza a elevarse se llama punto de inflexión.

Primer crack: Indica que los granos están casi listos. Ocurre cuando los   granos “truena” en el tueste. El sonido, parecido a cuando revienta una palomita de maíz, se debe a que el grano absorbe el calor, aumenta de tamaño, la humedad se evapora y ese vapor abre el grano para salir junto con otros gases.

Tiempo  total y temperatura final: Es la temperatura al final del tueste.

 Al diseñar  tus propias curvas resaltarás  ciertas características de un café. Registrar los datos de tueste te ayudará a decidir sobre cómo tostar y lograr el sabor que buscas. Cada café tendrá una curva de tostión diferente, dependiendo del origen del grano, la variedad, los gustos de los clientes y el método de extracción.