Elementos que influyen en la acidez del café

La acidez es una de las cualidades más valoradas en una taza de café de especialidad.  En boca se percibe en los laterales de la lengua como una sensación intensa que hace salivar; tiene una viveza refrescante y potencia los sabores de la bebida cuando se combina con la dulzura del grano.

No necesariamente un café debe presentar una acidez  aguda. Lo más recomendable es que  sea balanceada y tenga estos cuatro componentes: intensidad; jugosidad, relacionada con la salivación  producida; brillo, el cual es la sensación agradable en  el paladar y dulzor, el cual es posible en gran parte gracias a los ácidos orgánicos del café, como el cítrico (naranja, limón, toronja), málico (manzana), láctico (leche) y tartárico (uvas). 

La acidez se desarrolla por los compuestos ácidos naturales del café, que varían por diversos factores como el origen y la especie, así como también por la acidez percibida final de la taza, la cual está determinada por otras circunstancias, como el tueste o el método de preparación.

Especie

La especie Arábica contiene mayor cantidad  de ácidos que  la de Robusta.  El café Arábica es dulce, ligeramente ácido y con una riqueza de  matices de sabor,  mientras que el Robusta es más amargo y con notas  de frutos secos, madera y paja.

Origen

Cada origen tiene suelos con distintas características que contribuyen a la  acidez del café. Por ejemplo, los suelos volcánicos producen un café más ácido  debido a la presencia de sulfuros, los cuales contienen compuestos precursores de las moléculas aromáticas.  

Los tipos de ácidos presentes en cada grano también dependen del origen. Por lo general, el ácido málico  es más dominante en  los cafés kenianos, mientras que el ácido cítrico es frecuente en los colombianos. 

Altura  

Cuando  el café  crece a más de mil 500 de altura sobre el nivel del mar  producirá una bebida con mayor acidez y aroma. Si se desarrolla a menor altitud presentará acidez baja. 

Lo anterior se debe a que a mayor altura hay menor temperatura y en el  clima frío el café tiende a madurar más lento, lo que provoca el desarrollo de sabores más complejos.  

Para conocer más sobre cómo influye la altura en el sabor del café da click aquí .

Proceso

El beneficiado del café es otra parte clave para desarrollar la acidez. Los cafés procesados por la vía húmeda  se perciben más  ácidos que los procesados  en seco, debido a que los lavados  se despulpan y se enjuagan en agua, eliminando así las capas de contenido de sacarosa y fructosa. Esto permite que la acidez resalte, al ser menos dulces. 

Tueste

Los tuestes más ligeros  producen cafés con una  acidez  más pronunciada  que los tuestes  oscuros, los cuales son más amargos. Además, en  los tuestes de tiempo corto también se percibe más ácido que en los de tueste largo. 

Preparación

Aunque un café haya sido cultivado a gran altitud y tostado de manera correcta, si la preparación final  es incorrecta la taza final presentará un sabor plano, sin la valorada acidez.  Algunos métodos, como el  Chemex, resaltan la acidez y ofrecen un cuerpo ligero; otros,  como la prensa francesa,  la reducen y destacan el cuerpo.   

En términos generales se  sugiere  usar una temperatura alta para el agua y una molienda gruesa y un tiempo de preparación corto para una taza más ácida. Pero todo depende del café que se use, así que lo importante es jugar con las variantes hasta encontrar el balance y el  sabor deseado  en la taza final.