Cómo influye la altura en el sabor del café

La altura es uno de los muchos factores que influyen en el perfil de una taza de café. Se considera un elemento que define la calidad, pues los granos que crecen a mayor altitud maduran más lento debido a que la  temperatura es  más fría, lo que le da más tiempo para  desarrollar  aromas y sabores complejos. 

Cuando  el café  crece a más de mil 500 de altura sobre el nivel del mar  producirá una bebida con mayor acidez y aroma. Si se desarrolla a menor altitud presentará acidez baja. 

Los granos desarrollados a  gran altura se llaman “duros” por su alta densidad. Se caracterizan por tener en el centro una fisura cerrada en forma torcida o de zig-zag.  Los granos cultivados a menor altura son menos densos y presentan una fisura semi abierta.

Granos  duros café.

Si bien la altura es un indicador de calidad, no es el único. También se deben tener en cuenta el clima, el tipo de café, el proceso de beneficiado, el tueste y la preparación. En el mundo hay cafetales ubicados en algunas zonas bajas con climas idóneos para la cosecha (entre 17 hasta 23 grados centígrados según la Specialty Coffee Association)  que ofrecen cafés dulces y con cuerpo medio. 

Altura y sabor

El café cosechado a mil metros de altura sobre el nivel del mar  suele tener  notas de chocolate, cacao, nueces, maderas y vegetales. Las bebidas con estos granos tienen un toque más amargo y quedan bien  para elaborar espressos.

Entre mil y mil 500 metros de altura, los granos adquieren sabores diferenciados que evocan a la miel, panela, frutas deshidratadas, azúcar y caramelo. Su perfil en taza es más dulce. Están aconsejados para espressos y filtrados. 

Los cafés de altura, cultivados a más de mil 500 metros, adquieren matices de frutos rojos, florales  y cítricos. También pueden presentar notas  exóticas a melón, sandía y tamarindo. Se recomiendan  para los métodos filtrados,  para resaltar su acidez. 

La altura es un factor que impacta en el sabor del café, pero no debe considerarse  como un elemento  único para definir la calidad en la bebida final. Es necesario valorar también  la temperatura a la que se cultivan los granos, la variedad y el perfil que se desea buscar. 

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