Cómo tostar café: granos duros y blandos
¿Cómo tostar café? La respuesta es amplia, debido a que influyen muchas variables. Sin embargo, uno de los datos más relevantes para los tostadores es conocer la dureza del grano, la cual está determinada por su densidad. La razón es que si durante la torrefacción hay granos de varias densidades se producirá un tueste inconsistente.
La densidad es el peso de un grano en proporción a su volumen y se mide por la dureza. Esta se divide en distintas categorías en función de la altitud en la que se cultivó el café.
Los granos desarrollados a grandes alturas (entre 1, 220 y 1, 370 metros sobre el nivel del mar) se llaman “duros” por su alta densidad.
Los cultivados a más de 1,500 metros de altura son conocidos como Estrictamente Duros, aunque estas escalas varían según el país.
Los granos duros maduran más lento al desarrollarse a grandes alturas en la saque prevalece un clima más frío y se caracterizan por tener en el centro una fisura cerrada en forma torcida o de zig-zag.
Por su parte, los granos blandos son cultivados a menor altura, presentan menor densidad. maduran más rápido y son más porosos. Lucen una fisura semiabierta en el centro.
Densidad y cómo influye al tostar café
Los granos de café duros y blandos se comportan distinto durante el tueste. Cada uno absorbe el calor de manera diferente, por ello es clave para los tostadores conocer estos datos para calibrar un perfil de tueste adecuado.
Aunque no hay recetas para tostar existen algunas consejos generales que ayudan a mejorar el proceso en la tostadora de los granos duros y blandos según sus características.
Granos duros:
- Cuentan con gran capacidad para absorber el calor y son resistentes a él.
- Suelen tener niveles de humedad superiores.
- Se aconseja tostarlos con una temperatura inicial mayor por la estructura compacta de los granos.
Granos blandos:
- Tienen bolsas de aire que hacen más lenta la transferencia interna del calor.
- Sus superficies se calientan demasiado y pueden llegar a quemarse si la temperatura del calor es muy alta.
- Se recomienda tostarlos con una temperatura inicial baja.
La dureza del grano es uno de los factores más importantes para responder a la pregunta de cómo tostar café. Es un dato que permitirá a los tostadores hacerlo de manera uniforme y con el perfil adecuado.
