Análisis olfativo del café. 3 aspectos a evaluar
Describir un olor y transmitirlo a otras personas es complicado. Cuando alguien intenta explicar un aroma involucra cualidades afectivas de agrado o desagrado y usa adjetivos como “bonito”, “delicioso”, “feo”.
También comunica un olor mediante la comparación y su universo olfativo se reduce a lo que ha olido anteriormente: “Huele como a tal cosa”. O es común que use un lenguaje prestado de otros sentidos, como el tacto o el gusto: “Es un olor suave/amargo”.
La tarea se dificulta más al tratar de identificar a los más de 900 compuestos aromáticos del café. Al ser el olfato uno de los sentidos más valiosos para calificar una bebida en una cata, existen tres puntos a evaluar para dar precisión al análisis olfativo y expresar las cualidades lo más objetivo posible.
Intensidad
Es un parámetro cuantitativo. Se refiere a si el café huele mucho o poco. Se define como el poder o la fuerza de la esencia, la cual se determina por el impacto que tiene el aroma en las mucosas nasales. El aroma es el olor del café molido cuando se añade agua caliente.
Un olor intenso puede ser agradable o desagradable. Por ello se debe detallar la presencia de atributos positivos y negativos, desde aromas extraños hasta placenteros.
Sutileza
Es la característica principal de un café sin defectos, con notas aromáticas finas que transmitan sensaciones delicadas. La memoria adquiere un papel relevante en este punto. Cada persona describe los matices presentes en una taza de acuerdo a qué tan familiarizado esté con esos aromas y qué tan entrenado tenga su paladar para identificarlos.
Complejidad
Es el conjunto de diferentes aromas percibidos a la vez o que se presentan uno después del otro, distinguidos a través de inhalaciones repetidas. Se distinguen tres tipos de aromas:
- Primarios. Se derivan de la naturaleza del grano: su variedad, especie, terroir, cultivo y cosecha.
- Secundarios. Están relacionados con el proceso: si los granos son lavados o naturales
- Terciarios. Se producen durante el tostado y el método de elaboración.
La intensidad, sutileza y complejidad son tres puntos clave en el análisis olfativo del café para calificar su calidad durante una catación.
