5 razones de por qué mi espresso no tiene crema
La crema es lo que distingue a un espresso. Se trata de la capa que aparece en la parte superior de la bebida y que está formada por proteínas, aceites y azúcares, con burbujas integradas por dióxido de carbono (CO2) y vapor de agua. En ella se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor y el regusto del café.
Hay muchas variables para que esta crema pueda lograrse: la presión de los bares de la cafetera, la frescura del grano, la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción, el ratio, etcétera. Aquí te compartimos 5 razones de por qué un espresso no tiene crema.
Frescura del grano
La existencia de la crema depende de qué tan fresco es el café para hacer el espresso. La frescura del café significa que ha sido tostado recientemente; es decir, en un tiempo no mayor a uno o dos meses. En ese lapso conserva la intensidad de sabores y aromas, que disminuye con el paso de las semanas.
Un café viejo estará parcialmente oxidado y no creará tantas melanoidinas (azúcares y aminoácidos), que son las responsables de reaccionar con el dióxido de carbono y formar las diminutas burbujas de la capa superior del espresso.
Presión
El tipo de funcionamiento de la máquina y la presión del agua que ésta ejerce para conseguir el café es clave para formar la crema. Las cafeteras para espresso utilizan bares, los cuales son unidades que miden la presión con la que se calienta y circula el agua a través de la cafetera hasta extraer el café.
Se necesitan 9 bares para conseguir que el CO2 formado en el grano durante el tueste se emulsione con el café al mezclarse con agua a altas temperaturas y a presión para así formar la crema.
Temperatura
Es una variable fundamental para la existencia de la capa espumosa del espresso. Una temperatura excesivamente alta o baja en la cafetera hará que la crema desaparezca más rápido. Se recomienda una temperatura de entre 85 y 92 grados centígrados para mantener la crema estable.
Grano molido con anterioridad
El café que lleva tiempo molido se oxida de manera rápida, debido a que la superficie del contacto con el aire es mucho mayor que en el café en grano. Lo anterior provoca sabores y aromas desagradables, como el rancio, a la par de que se corre el riesgo de que el espresso no presente crema. La humedad del ambiente también afecta al café molido y a la generación de crema.
La técnica
Para que haya crema en el espresso el café debe estar emulsionado a una temperatura y presión adecuadas. El tiempo de extracción también es valioso, pues un café hecho en veinte segundos o un café hecho en más de treinta segundos influirá en la calidad y existencia de la crema.
Además influye la receta. Se aconsejan 7 gramos de café molido fino prensado a una fuerza de 9 bares para que filtre agua unos 91 grados centígrados y produzca una crema de aproximadamente 3 milímetros, lo que dará como resultado 30 mililitros de café extraídos.
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