Tipos de tostadores para café
Tostar café significa transferir calor a los granos de café verde para convertirlos en un producto comestible. Pero va más allá. El tueste cuenta la historia del grano: saca a la luz los sabores que reflejan la calidad de su origen, el beneficiado al que fue sometido, los cuidados en el almacenaje. Y para lograr un buen tostado que permita aprovechar todo el potencial de la semilla, es necesario conocer los tipos de tostadores y la forma en que transmiten el calor.
A lo largo de la historia, el hombre ha usado diferentes máquinas de tueste para resaltar los atributos del grano, desde sartenes agujereados sobre un lecho de carbón o esferas metálicas colocadas directo al fuego, hasta los cilindros que han sido mejorados a través de los años.
En la actualidad existen muchos modelos y tamaños que reciben pequeñas o grandes cargas. Los hay de gas y eléctricos; también pueden ser manuales o con un software que permite destacar cualidades específicas del grano al controlar variables como la temperatura, el flujo de aire, el tiempo y el tipo de calor.
Mecanismos de transmisión de calor
En términos generales, los tostadores consisten en un tambor giratorio de metal en el que se deposita el café y una fuente de calor es aplicada. Su principal variante es la forma en que transfieren el calor a los granos. Los tostadores modernos transmiten la energía a través de tres mecanismos básicos:
1. Conducción: Implica el contacto directo entre un sólido más caliente (metal) con otro sólido que se encuentra a menor temperatura (café). Ocurre cuando la llama toca el tambor y los granos entran en contacto con esa superficie.
2. Convección: El calor se transfiere directo al grano, sin necesidad de tener contacto con un metal. En este sistema interviene un fluido (gas o líquido) en movimiento que transporta el calor al café. La convección puede ser natural o forzada. La primera se refiere a la tendencia natural del aire caliente a subir y del aire frío a baja. La forzada es cuando se expulsa el aire caliente con un ventilador o un tubo para transmitir el calor.
3. Radiación: El calor es emitido por sistemas infrarrojos. Su característica es que un cuerpo no requiere estar en contacto directo con otro para intercambiar calor. Un cuerpo caliente emite energía radiante en todas las direcciones. Cuando esta energía alcanza a otro cuerpo parte de ella puede reflejarse, otra parte puede ser transmitida a través del cuerpo y el resto es absorbida y transformada en calor.
Tipos de tostadores
Todos los tostadores aportan calor mediante los tres mecanismos y se clasifican dependendiendo de cuál de ellos predomina al momento de la torrefacción.
Tostadores de tambor: En ellos gran parte del proceso de tostado se realiza por aire (convección), pero también por contacto con la superficie caliente (conducción). La cantidad de aire caliente se mantiene constante o varía según las características de la tostadora, escalonando su temperatura durante todo el proceso.
Tostadores de convección: Son parecidos a los de tambor, sólo que se calientan los gases y se hacen entrar al bombo con la velocidad suficiente para hacer flotar los granos mientras el tambor se encuentra girando. Aunque predomina la convección, son inevitables el calentamiento de la superficie interior del bombo y el contacto de los granos, por lo que también usa la conducción, aunque en mucho menor medida.
Lecho fluido: Es una combinación de los sistemas de tambor y convección. Ofrece tostados más homogéneos, evita el sobre quemado superficial y reduce los tiempos de producción. El producto se ubica en una cámara fija, que tiene perforada únicamente la base, por donde se inyecta aire caliente a presión, que provoca que los granos floten y a su vez se tuesten. En el proceso, la transferencia de calor del gas hacia las partículas contenidas en el lecho se da por convección forzada.
Conocer el tipo de transmisión de calor de los tostadores es importante, pues controlar esta variable durante las distintas fases del proceso de tueste resultará en un café con sabores específicos y perfiles exquisitos para complacer los gustos de los apasionados del aromático.
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