Defectos en el tueste del café
El tueste del café es un proceso muy importante para elaborar una taza de calidad. Consiste en someter al grano a altas temperaturas con el fin de potenciar sus mejores atributos, ajustando el sabor, la acidez y el cuerpo de acuerdo con el perfil que busca el tostador y con el gusto del cliente.
Para ello se necesita un equilibrio entre el tiempo, la temperatura y el grado de tostado. Lograr ese balance requiere de mucha práctica y en esa curva de aprendizaje pueden suceder muchos errores que derivan en un tueste defectuoso. Conocer cuáles son las fallas más comunes y aprender a identificarlas ayuda a obtener las máximas cualidades de cada tipo de café.
Café horneado
El tostado tiene dos cracks. El primero ocurre cuando el grano de café “truena” en el tueste. El sonido, parecido a cuando revienta una palomita de maíz, se debe a que el grano absorbe calor, aumenta de tamaño, la humedad se evapora y ese vapor abre el grano para salir junto con otros gases. Cuando el café se calienta durante demasiado tiempo antes de llegar a este “tronido” se dice que está horneado y presentará sabores a pan o papel.
Tueste insuficiente
Se presenta cuando el café ha sido poco tostado y no ha ocurrido la caramelización, que es la fundición de los compuestos de azúcar, glucosa y sacarosa. El grano adquiere notas herbales y tiene un aspecto claro.
Tueste excesivo
Un tueste oscuro se da cuando los granos pasan del segundo crack, que indica que ha llegado el momento de comenzar el enfriamiento del café y dejarlo algunos minutos más según el perfil buscado. Pero si los granos se tuestan demasiado lucen aceitosos, oscuros e incluso negros. El sabor en la taza es a quemado, con notas ahumadas y a carbón.
Quakers
Son granos defectuosos, recolectados cuando aún no alcanzaban su punto óptimo de madurez, y que no se tostaron adecuadamente. Esta falla podría deberse a condiciones deficientes del suelo que limitan el desarrollo de azúcares y almidones. Se diferencian por tener un tono más claro que el resto de granos y solo se pueden detectar después del proceso de tostado. El sabor es a papel y cereal.
Scorching
Se trata de granos que han sido sometidos a una temperatura inicial demasiado alta. Se distinguen porque la superficie plana del grano aparece quemada, ofreciendo un sabor ahumado y aceitoso. Para evitar este defecto es recomendable contar con una tostadora con buena combustión y un conocimiento amplio sobre los procesos térmicos que experimenta el café durante su tostado.
Tipping
Es muy similar al anterior, con la diferencia de que la parte quemada aparece en los bordes de los granos.
Conocer e identificar los defectos en el tueste permite evitarlos en este proceso tan importante que realza las características del grano y permite personalizar el resultado, ya sea a los gustos del tostador o del consumidor.
