Cuál es la mejor leche para hacer arte latte
Los profesionales del café ponen mucha atención en elegir una cafetera, un grano de calidad o un buen molinillo, pero hay otro elemento que es igual de importante al preparar una bebida: la leche.
Así como el origen de los granos cambia el sabor del café, la leche marca la diferencia entre una taza con una espuma firme y de sabor dulce y otra con una capa débil que desaparece incluso antes de que el café sea servido el cliente. Por ello se debe elegir el lácteo ideal para elaborar una base perfecta para el arte latte.
Más allá de una correcta vaporización de la leche, procedimiento por el cual se introduce vapor de agua caliente a la leche fría, hay otros puntos a considerar para lograr una buena texturización en el cappuccino, café con leche o el cortado.
Origen de la leche
La leche está formada por tres elementos: grasas, proteínas y carbohidratos. Y cada finca produce un lácteo con diferente contenido de estos componentes. Por ello se debe conocer la finca, la raza de la vaca, su tipo de alimentación, si el ganado vacuno es de campo libre o de establo, etcétera. También se valora que la leche sea obtenida a través de una agricultura ecológica y respetuosa con el medio ambiente.
La razón de conocer el origen del lácteo es que cada uno requiere diferentes tipos de vaporización. En ciertas leches, una temperatura muy alta causa hervor y eso genera el cuajo.
Cantidad de grasa y proteína
La proteína de la leche es la pieza más importante para crear la espuma. Al calentarse, la proteína forma la estructura de la espuma, así que se recomienda que la leche tenga mayor contenido de proteína para tener una espuma más estable y menos grasa con el fin de extraer más sabores del café.
En cuanto a la grasa, en gran cantidad perjudica la estabilidad de la espuma y también puede cubrir el sabor del café. Los glóbulos de la grasa son muy grandes y rompen la espuma; al ingerirlas, recubren la lengua y forman una capa que impide sentir otros compuestos solubles en el café.
La leche entera, rica en grasa, da lugar a una espuma gruesa y cremosa; la descremada, a una base con más burbujas de aire más grandes y una espuma más fuerte.
Además, cuando las moléculas de grasa se calientan o vaporizan, ocurre una reacción química llamada oxidación, lo que causa un sabor indeseable.
Tipo de leche
La leche obtenida mediante una ganadería al aire libre y la leche no homogeneizada son consideradas de mejor calidad. La leche no homogeneizada es aquella en la que no han descompuesto sus moléculas de grasa para evitar que se forme una capa de crema en la parte superior.
