Válvula desgasificadora de café. ¿Qué es y para qué sirve?
La válvula desgasificadora unidireccional es una parte muy importante del empaque del café, al permitir la liberación de gases emitidos por los granos tostados e impedir que éstos se oxiden para así conservar su aroma y sabor.
Este tipo de válvula fue inventada en la década de 1960 por la compañía italiana Goglio. Se coloca en prácticamente cualquier estructura de la bolsa de café y se compone de un tapón, un disco elástico, una capa viscosa, una placa de polietileno y un filtro de nylon o papel.
Las funciones de la válvula desgasificadora de una sola vía son las siguientes:
- Permitir la salida del dióxido de carbono emitido por el café tostado para evitar que la bolsa o empaque hermético estalle por la acumulación de los vapores internos.
- Impedir la entrada de oxígeno para retrasar la oxidación que causa la pérdida de aroma y sabor de los granos.
Cómo funciona una válvula desgasificadora
Las válvulas equilibran la presión entre el interior del paquete y el exterior, con el fin de evitar que se rompa el paquete. Cuando aumenta la acumulación de gases en el interior de la bolsa y la presión dentro de ella es mayor que en el exterior, la válvula deja escapar el aire hasta que se equilibra con el medio.
Por el contrario, cuando la presión es menor dentro de la bolsa que en el exterior, la válvula se cierra para que no entre aire y evitar que la bolsa se hinche.
Es importante impedir la entrada de aire porque éste acelera de manera drástica la oxidación del café, la cual ocurre cuando los lípidos del grano entran en contacto con el oxígeno, la luz y las altas temperaturas. Lo anterior provoca la producción de cetonas, aldehídos y alcoholes que tienen sabores y aromas desagradables, como el rancio.
¿Por qué es importante la desgasificación?
La liberación de gases, conocida como desgasificación, juega un papel clave para la correcta extracción del café. Se trata de un proceso mediante el cual los granos liberan los gases formados en el tueste. Durante la torrefacción, en el interior del grano se genera dióxido de carbono como consecuencia de la pirólisis, que es la fundición de los compuestos del azúcar que, al liberar energía, producen gas.
Estos gases se desprenden poco a poco en los siguiente días al tostado. Por ello es importante dejar que reposen los granos en promedio 20 días (varía según la especie botánica) antes de molerlos y convertirlos en bebida.
La razón es que si se omite este proceso de liberación de CO2, el gas presente rodeará a las partículas de café molido, por lo que formará una “burbuja” que impedirá que el agua penetre y extraiga de manera correcta los compuestos solubles. Por ello se debe dejar reposar el café recién tostado hasta el punto en el que se puedan extraer los mejores sabores.
Tipos de válvulas
En general, existen dos tipos de válvulas desgasificadoras: rígidas, que se colocan en el empaque mediante soldadura, y las flexibles, que son transparentes y se pegan mediante un sistema autoadhesivo.
Los filtros de la válvula están hechos de nylon, el más resistente a la humedad, a la luz y al calor. También hay filtros de papel, aunque son poco recomendables.
