¿Qué tipo de tueste tiene más cafeína?

Existen  dos  creencias  alrededor  de qué tipo de tueste produce una bebida con más cafeína.  Una señala que el tueste oscuro contiene más cafeína porque sabe más intenso, con notas ahumadas o achocolatadas. La otra  plantea que los tuestes claros contienen  más cafeína  porque han sido sometidos a temperaturas bajas que no degradan a este  compuesto químico.

Pero la realidad es que el nivel de cafeína no depende del tueste.  Un grano con tueste  oscuro y uno claro presentan  más o menos la misma cantidad de cafeína. 

La razón es que la cafeína es uno de los compuestos del café más estables durante el tostado. Para  modificar su contenido se necesita  alcanzar su punto de ebullición, el cual ocurre entre los  235 a 238 grados  centígrados,  y para el proceso  de torrefacción  se manejan normalmente temperaturas de 204 a 230 grados  centígrados. 

Cuestión de enfoques

La cantidad de cafeína no se modifica. Lo que cambia es la proporción entre el peso de la cafeína y el peso o volumen del grano.  El peso de la cafeína equivale  al 1% del peso del grano. Cuando se tuesta el café, éste reduce su peso  entre 15 y 20%  debido a la  pérdida de agua. De tal forma que, como pesa menos y la cafeína se mantiene en la misma cantidad, ésta estará más concentrada.   Así que entre más se tuesta el café, más peso pierde y la concentración de cafeína es mayor.

Además  hay otra perspectiva.  El grano  también aumenta su tamaño durante el tueste y, como la cafeína no varía, su concentración disminuye. Entre más oscuro sea el tueste  más volumen tendrá el grano y menor será el contenido de cafeína, por lo que un  tueste ligero tendrá una concentración más alta de ésta. 

Factores que influyen en el contenido de cafeína

Existen otros factores que determinan el contenido de cafeína en un grano, como la especie del café. Los Robusta  poseen mayor cantidad de cafeína que los Arábica; los primeros tienen un porcentaje entre 1.7% y 3.5% y los segundos entre  0.8% y 1.5%  de manera aproximada. 

El tipo de preparación también tiene un impacto mayor  en la cantidad de cafeína de una bebida en comparación con el tipo de tueste. Por ejemplo, un shot de espresso (25 mililitros) contiene  de  47 a 75 miligramos de cafeína,  mientras que una taza de café filtrado de 250 mililitros tiene de 95 a 200 miligramos. 

Aquí puedes conocer más sobre el tueste del café.

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