¿Qué tipo de tueste tiene más cafeína?
Existen dos creencias alrededor de qué tipo de tueste produce una bebida con más cafeína. Una señala que el tueste oscuro contiene más cafeína porque sabe más intenso, con notas ahumadas o achocolatadas.
La otra plantea que los tuestes claros contienen más cafeína porque han sido sometidos a temperaturas bajas que no degradan a este compuesto químico.
Pero la realidad es que el nivel de cafeína no depende del tueste. Un grano con tueste oscuro y uno claro presentan más o menos la misma cantidad de cafeína.
La razón es que la cafeína es uno de los compuestos del café más estables durante el tostado.
Para modificar su contenido se necesita alcanzar su punto de ebullición, el cual ocurre entre los 235 a 238 grados centígrados, y para el proceso de torrefacción se manejan normalmente temperaturas de 204 a 230 grados centígrados.
Cuestión de enfoques
La cantidad de cafeína no se modifica. Lo que cambia es la proporción entre el peso de la cafeína y el peso o volumen del grano.
El peso de la cafeína equivale al 1% del peso del grano. Cuando se tuesta el café, éste reduce su peso entre 15 y 20% debido a la pérdida de agua. De tal forma que, como pesa menos y la cafeína se mantiene en la misma cantidad, ésta estará más concentrada.
Así que entre más se tuesta el café, más peso pierde y la concentración de cafeína es mayor.
Además hay otra perspectiva. El grano también aumenta su tamaño durante el tueste y, como la cafeína no varía, su concentración disminuye.
Entre más oscuro sea el tueste más volumen tendrá el grano y menor será el contenido de cafeína, por lo que un tueste ligero tendrá una concentración más alta de ésta.
Factores que influyen en el contenido de cafeína
Existen otros factores que determinan el contenido de cafeína en un grano, como la especie del café.
Los Robusta poseen mayor cantidad de cafeína que los Arábica; los primeros tienen un porcentaje entre 1.7% y 3.5% y los segundos entre 0.8% y 1.5% de manera aproximada.
El tipo de preparación también tiene un impacto mayor en la cantidad de cafeína de una bebida en comparación con el tipo de tueste.
Por ejemplo, un shot de espresso (25 mililitros) contiene de 47 a 75 miligramos de cafeína, mientras que una taza de café filtrado de 250 mililitros tiene de 95 a 200 miligramos.
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