Qué es la escala Agtron para café tostado
La escala Agtron es un sistema de puntos creado por la Specialty Coffee Association (SCA) para clasificar el tostado de los granos según su color. Este muestrario de tonos permite a los participantes de una cata compartir un lenguaje cromático cuando se trata de tueste.
Consta de un sistema de 8 discos de varios tonos para identificar los grados de tueste del café. Califica con el número 95 el más claro y desciende en intervalos de 10 puntos hasta el 25, que corresponde al más oscuro.
La elección del intervalo de 10 puntos no fue casual, ya que satisface a la capacidad de la visión humana de reconocer un cambio significativo del tono de color.
El grado de tueste se puede clasificar de manera general en tres tipos: claro, de 95 a 75; medio, de 65 a 55 y oscuro, de 45 a 25.
El punto de tueste para una cata deberá ser de claro a claro-medio, medido según la escala del M-Basic (Gourmet) Agtron de aproximadamente 58 en el grano entero y 63 en grano molido, +/- 1 punto.
Tipos de escala Agtron
Existen dos escalas Agtron para la clasificación del tostado de café, desarrolladas para satisfacer demandas específicas de diferentes tipos de tostadores: escala comercial y escala gourmet.
La comercial es la escala de clasificación original y se desarrolló para los grandes tostadores comerciales. De acuerdo con la SCA, “las puntuaciones de esta escala se presentan del 0 al 100, de oscuro a claro. Siendo 0 el color más oscuro y llegando a 100 al color más claro. Con el tiempo, diversos dispositivos de medición adoptaron esta escala como su escala principal para medir el desarrollo del tostado”.
La escala gourmet, usada en el protocolo de catación, fue diseñada después para los tostadores de especialidad que requieren un análisis de mayor resolución que la que brinda la escala comercial. “La escala de mayor resolución de 0 a 133, también de oscuro a claro, es capaz de percibir una mayor diferencia numérica entre dos muestras”, indica la SCA.
Para qué sirve
La escala Agtron tiene varias utilidades:
- Establece un lenguaje común para describir términos subjetivos, como lo son los colores. Las expresiones «claro, mediano y oscuro» significan cosas diferentes para personas diferentes.
- Sirve para que los exportadores sepan exactamente qué tipo de tostado necesitan sus compradores. Diferentes tostadores realizan el proceso de tueste de maneras diferentes.
- El color del café tostado es un parámetro para comprobar la estabilidad de un producto comercial; es decir, el cliente espera que en su próxima compra el café sea similar al adquirido anteriormente y que la experiencia se repita.
