Molienda adecuada para cada método
Hay varios factores que influyen en la elaboración de una taza exquisita: selección de un grano de calidad, cantidad de café, tueste adecuado, temperatura del agua y una correcta molienda para extraer todas las virtudes del aromático.
Este último es uno de los puntos más importantes al hacer una bebida, pues el sabor final del café es producto de los componentes que se disuelven de los granos tostados y molidos al entrar en contacto con el agua, en combinación con el tiempo de extracción.
Cada método de preparación necesita una molienda específica. Controlar esta variable mejorará el sabor y permitirá repetir la receta en un futuro.
¿Para qué sirve la molienda?
La molienda sirve para aumentar la superficie de contacto del café con el agua. Mientras más fino se muela, la cama de café será mayor y habrá una mejor extracción de los compuestos solubles. Esto se debe a que las moliendas finas tienen las partículas más unidas, así que el agua tomará más tiempo en pasar y disolverá mejor las propiedades del café.
Por el contrario, las moliendas gruesas presentan partículas más grandes y sueltas, dejando huecos, por lo que el agua atravesará más rápido la cama de café y habrá una extracción menor.
¿Qué molienda se recomienda para cada método?
Existen dos métodos de extracción: inmersión y goteo. En el primero el café se sumerge en agua para que ésta extraiga sus sabores mientras avanza el tiempo.
El de goteo se trata de verter agua sobre el café molido. El agua pasa a través de la cama de café, obtiene sus componentes y se filtra a un recipiente.
La molienda gruesa (del tamaño del azúcar) se recomienda para los métodos de inmersión, como la prensa francesa.
La molienda media-fina se aconseja para los de goteo, como V60, Melitta y Kalita, excepto el Chemex, para el cual es mejor de gruesa a media.
Para un espresso o café turco son ideales las moliendas fina y extrafina (tipo talco), de manera respectiva. Mientras que el AeroPress es más versátil y se ajusta a cualquier tamaño de molienda.
Es importante experimentar y probar la bebida. Un café subextraído será agrio, mientras que uno sobreextraído será amargo, pues se perderán las notas dulces.
Si la taza es muy ácida y con poco cuerpo se puede mejorar con una molienda más fina. Si es amarga, lo mejor es cambiar a una molienda más gruesa.
Es fundamental conseguir una molienda homogénea, pues si hay partículas de café de diferente tamaño algunas serán sobreextraídas y otras subextraídas.
¿Cómo afecta el tueste a la molienda?
El tueste también es un aspecto que se debe tomar en cuenta al momento de elegir la molienda del grano. Un tueste oscuro, por ejemplo, es más soluble, por lo que se debe usar una molienda ligeramente gruesa.
Lo más adecuado es utilizar una molienda más gruesa para tuestes oscuros y una más fina para los más tuestes claros o medios.
¿Molino de cuchilla o de muela?
Los molinos de muela son los más indicados para lograr una molienda homogénea. Los hay con muelas de metal y de cerámica.
En ocasiones, debido a la fricción constante, se produce un incremento en la temperatura de dichas muelas, lo que conlleva a una alteración en la temperatura y el sabor del café.
Por lo tanto, resulta esencial que estas muelas estén hechas de una aleación especialmente diseñada para evitar que afecten el sabor del café.
Los molinos de cuchilla, por su parte, no dejan los granos homogéneos y las cuchillas se calientan, por lo que elevan la temperatura del café y esto hace que la bebida pierda calidad.
