Fases de la extracción en métodos de goteo
La extracción es el arte de transformar el grano de café en una bebida. Se logra cuando el agua atraviesa una cama de café tostado y molido para disolver los distintos compuestos químicos que contiene y crear una taza rica en aroma y sabor.
De acuerdo con el Manual de la preparación del café de la Specialty Coffee Association (SCA), la extracción es una de las tres variables que influyen en el control de la elaboración de la bebida y dan origen a su aroma, gusto y cuerpo. Estas tres variables son:
Fortaleza: Se refiere a la concentración de solubles. Compara la cantidad de material saborizante del café con la cantidad de agua que contiene la bebida terminada.
Extracción: Mide el rendimiento de los solubles. Compara la cantidad de material saborizante del café presente en la bebida con la cantidad de gránulos de café utilizados para prepararla.
Fórmula de preparación: Se expresa como la proporción de café y de agua utilizada para preparar el café.
En cuanto a la extracción, existen varias fases que es importante conocer para entender cómo se obtienen los atributos del café, con el fin de crear preparaciones de mayor calidad.
El sabor del café proviene de la variedad de compuestos químicos que se liberan cuando las partículas molidas entran en contacto con el agua. Los sabores de la bebida del café varían, no sólo por las diferencias en las mezclas y el tueste, sino también porque el agua remueve cada compuesto saborizante a una velocidad diferente.
Por ejemplo, el manual de la SCA establece que el agua extrae fácilmente la parte aromática, mientras que los compuestos responsables del gusto (que se disuelven en el agua) y del cuerpo (que no disuelven) se remueven con menos facilidad.
El tamaño de las partículas, la proporción específica de café y de agua, el tiempo que el café está en contacto con el agua y la calidad del agua que se utiliza para la preparación afectarán el sabor.
Las fases de la extracción
Las fases de extracción en los métodos de goteo son las siguientes:
Preinfusión: Consiste en mojar con agua la cama de café molido para liberar el dióxido de carbono producido durante el tueste. A ese proceso se le llama “florecimiento” o “bloom” y sirve para evitar la formación de bolsas en la cama de café para garantizar una extracción homogénea, impedir el paso de partículas de café a la bebida final y tener un mejor sabor en taza, ya que el CO2 da matices agrios y secos.
Extracción: Ocurre cuando los compuestos sólidos del café molido se disuelven en agua. Un café extraído presenta componentes solubles como cafeína, ácidos, lípidos, azúcares y carbohidratos. Estos elementos no se extraen todos al mismo tiempo. Las notas ácidas y frutales se obtienen primero, después las dulces y al final las amargas.
Aproximadamente el 28% de la materia orgánica e inorgánica contenida en los granos de café tostados se disolverá fácilmente en agua.
Disolución: Sucede cuando el agua a alta temperatura penetra en los gránulos del café molido, disuelve algunos de los componentes químicos existentes y obtiene compuestos como ácidos, cafeína, trigonelina, etcétera.
Hidrólisis: En esta instancia, las moléculas grandes de carbohidratos insolubles en agua se dividen en moléculas más pequeñas que sí se disuelven en el agua. En su mayoría son azúcares reductores, aunque también incluyen algunas proteínas.
Difusión física: Es el modo por el cual el material soluble contenido en el café pasa a formar parte del agua caliente que lo rodea. Los compuestos disueltos se introducen en un medio en el que inicialmente estaban ausentes. A este proceso también se le conoce como ósmosis.
La temperatura es clave en el proceso de extracción. El agua cuya temperatura se halla entre 92 y 96 grados centígrados libera los materiales aromáticos más rápido.
El tiempo de extracción es otro factor crucial. Dado que el agua extrae los compuestos químicos del café molido a distintas velocidades, la mezcla de materiales solubles de la bebida cambia continuamente. Por eso, controlar el tiempo de preparación ayuda a conseguir una extracción óptima.
