Extracción del café y cómo afecta su sabor

La extracción es clave para lograr una taza de café perfecta. Consiste en disolver con agua los compuestos solubles del café tostado y existen dos  métodos: goteo e inmersión. En la manera de hacerlo está el secreto para hallar el equilibrio entre el dulzor y la acidez. 

En la extracción por goteo se vierte  agua caliente sobre el café molido. El agua pasa a través de la cama de café, obtiene sus componentes y se filtra a un recipiente. Chemex,  V60 y kalita son ejemplos de este método.

En la inmersión, el café se sumerge en agua para que ésta extraiga sus sabores conforme pasa el tiempo. El método más conocido es la prensa francesa y el aeropress. 

Un café extraído presenta los siguientes  componentes solubles: 

  • Cafeína. Aporta el sabor amargo.
  • Ácidos. Matices  amargos o frutales, como manzana, uva o naranja.
  • Lípidos y grasas.  Dan sensación de viscosidad.
  • Azúcares.  Dulzura, viscosidad.
  • Carbohidratos. Viscosidad y  amargura.

Estos elementos no se extraen todos al mismo tiempo. Las notas ácidas y frutales  se obtienen primero, después las dulces y al final las amargas. De ahí la importancia del tiempo de   preparación, pues afectará el sabor y el aroma del producto final. 

Sub extracción, sobre extracción y sabor 

Cuando el  paso del agua fue demasiado rápido a través de la cama de café  se dice que la bebida está sub extraída; es decir, no se removió suficiente sabor del café, particularmente el material que da dulzor, por lo que tendrá un sabor agrio.  

Por el contrario, cuando el agua pasa muy lenta por la pastilla de café extrae  elementos de más y provoca sabores indeseados. El resultado es una taza amarga, con aroma y sabor a quemado y que causa la sensación de resequedad en la boca. De ahí la importancia de controlar  la extracción para crear un café equilibrado. 

También se debe tener en cuenta que cada grano de café requiere un nivel de extracción diferente. Los de tueste oscuro son más solubles porque fueron expuestos al calor por más tiempo, así que en ellos la extracción ocurrirá de  forma más rápida que en los de tueste claro. Se recomienda una molienda gruesa para los granos con tuestes oscuros.

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