Crosmodalidad y la rueda de sabores del café

En la actual rueda de sabores del café, los colores están ajustados al sabor que representan; es decir, el rosa para lo floral, el naranja para lo dulce, el tono vino para las especias. Se asocia un color, que pertenece al sentido de la vista, con un sabor, relacionado con el gusto. 

A esa interrelación de los sentidos se le llama crosmodalidad, la cual consiste en describir una sensación causada por un sentido usando las características de otro.

Cuando se miden las experiencias sensoriales, como en la catación, se debe tener en cuenta que estas funcionan bajo el principio de la crosmodalidad, debido a que los sentidos trabajan de manera conjunta. 

Por ejemplo, cuando alguien bebe un café puede calificar su olor como “punzante”, aunque este descriptivo no corresponda al sentido del olfato sino al del tacto. Lo mismo sucede en la expresión “un olor suave”.

También ocurre en la frase “un sabor redondo”; la palabra sabor es propia del gusto y la palabra redondo lo es de la vista. O cuando se asocia lo verde con los vegetales o lo fresco.

Cabe resaltar que el olfato es uno de los sentidos más difíciles de verbalizar y para describir un aroma es común apoyarse en otros sentidos. 

Los sentidos trabajan juntos en la crosmodalidad

Basados en los análisis de cómo actúa la crosmodalidad al momento de evaluar un café, la Specialty Coffee Association actualizó la rueda de sabores con una composición cromática diferente. 

Para ello se apoyó en un grupo de diseñadores que estudiaron fotografías de diferentes alimentos, elementos y objetos con el fin de adecuar un color específico para connotar cada sabor de la rueda. 

De hecho, si una persona no identificas el sabor del café y sólo puede decir “sabe a una fruta roja”, una recomendación ir a los tonos rojos de la rueda para ayudarse a identificar un sabor. Algo vino podría dirigirte a las especias o algo rojo intenso a una fresa.

Detrás de la rueda también está un trabajo intenso de investigación del World Coffee Research con aproximadamente 70 catadores profesionales y panelistas sensoriales que contribuyeron a agrupar los atributos de los sabores del café en distintas categorías. 

Al analizar los atributos de un café, los sentidos no trabajan solos. Crean interrelaciones para describir lo percibido con un léxico sencillo y accesible.