Rueda de sabores y aromas del café

¿A qué sabe un café? El sabor siempre ha sido algo subjetivo. Cada persona describe  los matices presentes en una taza de acuerdo a qué tan familiarizado esté con esos sabores y qué tan entrenado tenga su paladar para identificarlos. Sin embargo,  existe un instrumento con un vocabulario común para nombrar esas notas aromáticas y poder comunicarse en el mismo “idioma”: se trata de la rueda de sabores y aromas del café. 

El café contiene más de 900 notas  y texturas que se perciben a través de los sentidos y permiten evaluar sus características en un proceso de catación.  Con el fin de tener un glosario que describa todos esos matices de una manera más precisa, Ted Lingle creó la rueda en los años 90, cuando   dirigía la Asociación de Cafés Especiales y la Federación de Cafeteros de Colombia.

Desde entonces se ha convertido en  un documento clave para referirse de manera fácil a las cualidades del aromático. La rueda fue actualizada en 2016 en un esfuerzo combinado entre la Asociación de Cafés Especiales  y el World Coffee Research (WCR), un instituto dedicado a la genética de las plantas del café y que trabajó en el léxico del café, diccionario de sabores del café sobre el que se basa la nueva rueda de sabores del café; 

Características de la rueda

La rueda actualizada  identifica 110 sabores basados en la evaluación de 105 cafés de 13 países y presenta tres características: 

1. Es descriptiva. Incluye 110 calificativos para nombrar  los sabores presentes en un café. 

2. Es cuantificable. Asigna una intensidad al sabor ( de 1 a 15 puntos) en vez de un valor número asociado a la calidad el café, como lo hace la catación.  

3. Es replicable.  El léxico sirve para que los profesionales  nombren un sabor o aroma y lleguen a un consenso, sin importar de cuál país o cultura sean. 

La rueda no  califica la calidad de un café. Pueden existir dos cafés de 86 puntos con diferentes matices y perfumes y la función de este instrumento  es identificar los sabores que se encuentran en cada café para poder diferenciar uno de otro. Por ejemplo, si sabe dulce, se precisa qué tipo de dulce. Si es azúcar, se establece qué clase de azúcar: azúcar moreno.

Colores, aromas y sabores

En el café hay sabores como chocolate, frutos rojos, caramelo, manzana, etcétera, así como otros como el vinagre, el carbón o ceniza relacionados con tazas defectuosas.  Los colores están ajustados al sabor que representan; es decir, el rosa para lo floral, el naranja para lo dulce, el tono vino para las especias.

La rueda está diseñada para comenzar a usarla en el centro, donde están los sabores y aromas generales.  Éstos se vuelven más específicos en los círculos que se encuentran hacia afuera. 

Pasos para usar la rueda de sabores

1.Huele  el café y asígnale  el aroma que más se le acerque de  los ubicados en el centro la rueda. Por ejemplo: frutal. 

2.Escoge un sabor de  los círculos colocados hacia afuera para delimitar  más el sabor. ¿Qué tipo de fruta es? Cítrica. ¿A qué sabor me recuerda? Naranja.

3. Sorbe  el café y repite el proceso. Por ejemplo: Cocoa-cocoa-chocolate oscuro.

4. Si no identificas el sabor  y sólo puedes decir “sabe a una fruta roja”, ve a los tonos rojos de la rueda para ayudarte  a identificar un sabor. Algo vino podría dirigirte a las especias. 

La rueda de sabores y aromas del café es una reto a abrir nuestros sentidos. Es un esfuerzo basado en conocimientos científicos para nombrar de manera precisa ese universo de matices que contiene el aromático. 

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