Cómo influye la molienda para hacer un buen espresso
Cada detalle cuenta al momento de elaborar un espresso, desde la calidad del grano hasta la taza final. Uno de esos detalles es la molienda, la cual es clave para realizar un buen café. Si el tamaño de las partículas es inadecuado se corre el riesgo de extraer sabores indeseables, afectar el cuerpo de la bebida y alterar la presentación de la crema.
El propósito de moler el café es fracturar el grano tostado en partículas más pequeñas para aumentar la superficie de contacto del café con el agua. Entre más fina o gruesa sea la molienda, el agua correrá más o menos rápido a través de ésta, lo que influye en el tiempo de preparación y la calidad de la extracción.
En una molienda fina la cama de café será mayor y habrá una mejor extracción de los compuestos solubles. Esto se debe a que las partículas están más unidas, así que el agua tomará más tiempo en pasar y disolverá mejor las propiedades del café.
Por el contrario, las moliendas gruesas presentan partículas más grandes y sueltas, dejando huecos, por lo que el agua atravesará más rápido la cama de café y habrá una extracción menor.
El tipo de molienda dependerá de cada método de extracción. Como regla general se recomienda combinar moliendas gruesas con las extracciones que requieren tiempos más largos, y moliendas más finas para extracciones que necesitan menor tiempo.
Para los espressos la molienda fina es la ideal. Si el café está poco molturado no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos.
Cómo identificar la molienda exacta para un espresso
Aquí te presentamos algunas señales para identificar si la molienda que usas para tu espresso es muy fina, muy gruesa o es la correcta.
Molido muy fino: La velocidad de la caída del agua se ve afectada. El agua tiene dificultad para atravesar la cama de café molido y la infusión sale de la cafetera muy lenta y de manera irregular, llenando la taza en más de 25 segundos. Asimismo, la crema es muy oscura y se abre en algunos sectores de la superficie. El resultado final será una bebida sobre extraída, con sabor amargo y astringente.
Molido fino (preciso): El agua atraviesa sin dificultades el grano molido y la infusión sale de la cafetera con velocidad constante, llenando la taza en 25 segundos. Se vierte en forma de cola de ratón. La crema es color marrón, espesa, pareja y se mantiene en la superficie de la taza por más de 3 minutos. El sabor y el aroma del espresso son balanceados, completos.
Molido muy grueso: El agua atraviesa demasiado rápido el grano molido y la infusión sale casi como un chorro, llenando la taza en menos de 25 segundos. La crema muy clara, se abre rápidamente en toda la taza. El sabor es amargo, aguado.
Recuerda que lo ideal es moler el café en grano justo antes de hacer el espresso y con un molino de calidad que permita obtener partículas del mismo tamaño para que la extracción sea lo más homogénea posible, pues de lo contrario los sabores se extraerán a velocidades diferentes y eso afectará el sabor de la bebida.
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