Cómo influye la molienda para hacer un buen espresso

Cada detalle cuenta al  momento de elaborar un espresso, desde la calidad del grano hasta la taza final.   Uno de esos detalles es la molienda, la cual es clave para realizar un buen café. Si  el tamaño de las partículas  es inadecuado se corre el riesgo de extraer sabores  indeseables, afectar el cuerpo de la bebida y alterar la presentación de la crema. 

El propósito de moler el café es fracturar el grano tostado en partículas más pequeñas para  aumentar la superficie de contacto del café con el agua. Entre más fina o gruesa sea la molienda, el agua correrá más o menos rápido a través de ésta, lo que influye en  el tiempo de preparación y la calidad de la extracción.

En una molienda fina la cama de café será mayor y habrá una mejor  extracción de los compuestos solubles. Esto se debe a que las partículas están más unidas, así que el agua tomará más tiempo en pasar y disolverá mejor las propiedades del café.  

Por el contrario, las  moliendas gruesas presentan partículas más grandes y sueltas, dejando huecos,  por lo que el agua atravesará más rápido la cama de café y habrá una extracción menor.

El tipo de molienda dependerá de cada método de extracción.  Como regla general   se recomienda combinar moliendas gruesas con  las extracciones que requieren tiempos más largos, y moliendas más finas para extracciones que necesitan menor tiempo. 

Para los espressos la molienda fina es la ideal.  Si el café está poco molturado no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos. 

Molienda del café

Cómo identificar la molienda exacta para un espresso

Aquí te presentamos algunas señales para identificar si la molienda que usas para tu espresso es muy fina, muy gruesa o es la correcta.    

Molido muy fino:   La velocidad de la caída del agua se ve afectada. El agua  tiene dificultad para atravesar la cama de café  molido y la infusión sale de la cafetera muy lenta y  de manera irregular, llenando  la taza en más de 25 segundos.  Asimismo, la crema es muy oscura y se abre en algunos sectores de la superficie. El  resultado final será una bebida sobre extraída, con sabor amargo y astringente. 

Molido fino (preciso):  El agua  atraviesa sin dificultades el grano molido y la infusión sale de la cafetera con velocidad constante, llenando  la taza en 25 segundos. Se vierte en forma de cola de ratón. La crema es color marrón, espesa, pareja y  se mantiene en la superficie de la taza  por más de 3 minutos. El sabor  y el aroma del espresso  son balanceados, completos.  

Molido muy grueso:  El agua atraviesa demasiado rápido el grano molido y la infusión sale casi como un chorro, llenando  la taza en menos de 25 segundos. La  crema muy clara, se abre rápidamente en toda la taza. El sabor es amargo, aguado. 

Recuerda que lo ideal es moler el café  en grano justo antes de hacer el espresso y con un molino de calidad que permita obtener partículas del mismo tamaño para que  la extracción sea lo  más homogénea posible, pues de lo contrario los sabores se extraerán a velocidades diferentes y eso afectará el sabor de la bebida. 

Si quieres conocer más sobre el espresso te compartimos este link.

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