Características de un catador de café

El catador es uno de los personajes más importantes en la industria del café. Su trabajo consiste en analizar la calidad de una infusión usando su vista, olfato, gusto y tacto para  describir aspectos como color, aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance, dulzor y limpieza.

El examen minucioso que realiza es útil para detallar las cualidades del grano según el terruño en el que se cultivó,  así como  determinar perfiles de tueste ideales y  métodos de preparación.  También es fundamental para el desarrollo del café de especialidad,  pues  ayuda a que los  tostadores evalúen su producto, a que los baristas tengan elementos  para comprar un mejor grano, a que los  consumidores descubran cuál es su café favorito y a determinar el precio de cierto lote de café.  

Un catador, “diagnostica los procesos de producción, cosecha y post cosecha, y al mismo tiempo identifica el potencial y perfil sensorial del café en cuanto que bebida. Por un lado mira al campo y por otro a la mesa”, señala el  chiapaneco Jesús Salazar, experto en café. 

Según Nicolás Artrusi  en su libro Manual del Café, el catador “busca que el acto de tomar se vuelva consciente. Que cada sensación que percibe  pueda identificarse y calificarse. Identifica los distintos elementos presentes  en la taza, evalúa cómo interactúan entre ellos, define nuevas percepciones, relaciona los atributos y califica la experiencia con un puntaje o concepto. Es un ejercicio sensorial y también intelectual”. 

En las manos del catador recae una  gran responsabilidad.  Su evaluación influirá en la valoración del  grano y del trabajo de  las familias dedicadas al cultivo del aromático. “Catar es el placer de degustar, disfrutar y caracterizar el café que miles de productores se esfuerzan por hacer”, resume su profesión  el dos veces campeón mundial en cata de café, el colombiano  Gabriel Céspedes. 

Catador de café

Perfil de un catador

Por estas razones, un catador debe reunir varias características  para evaluar las cualidades del café de manera objetiva, a través de métodos estandarizados.   Aquí las más importantes: 

1. Posee entrenamiento adecuado.  Maneja  los procedimientos, reglas y protocolos del análisis y control de calidad.  Hay dos  instituciones, reconocidas internacionalmente, que marcan el estándar de los métodos: el protocolo de evaluación SISTEMA Q,  desarrollado por CQI, y el protocolo de evaluación de Taza de Excelencia,   creado por ACE.

2. Tiene amplio conocimiento de la industria del  café. Conoce los  sistemas productivos, tipos de beneficiado, almacenamiento, comercialización, control de calidad de café.  

3. Sabe identificar las características de un café de buena calidad. Usa  el vocabulario sensorial de café y  las  escalas para la valoración  y la descripción de cada característica sensorial.  

4.  Cuenta con capacidad física para identificar aromas, sabores  y su intensidad. Puede reconocer  los sabores básicos y olores comunes. 

5. Tiene capacidad de análisis  y juicio. Se destaca por su habilidad para hacer reportes con las descripciones de los hallazgos. 

6. Distingue los   defectos del café.  Identifica, describe y califica las causas de los defectos  del grano.  

7.  Se concentra y es disciplinado. El catador debe ser una persona capaz de abstraerse y concentrarse  para despejar sus sentidos y analizar sin distracciones o prejuicios. 

8. Presume una buena memoria sensorial. Es útil para recordar sabores y fragancias  asociados. 

9. Tiene  buena capacidad de comunicación. Es necesaria  para describir un perfil aromático y transformar las sensaciones sentidas en palabras; pudiendo así cuantificar la calidad e intensidad sentidas, transformándolas en valoraciones numéricas.


10. Prueba muchos cafés de todo el mundo.    Este bagaje le es útil para entrenar su paladar,  diferenciar sabores y conocer nuevas variedades y técnicas.

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