Medidas para catar café en tiempos de COVID-19
La catación de café es la forma en la que los productores, tostadores y baristas prueban la calidad del grano para ofrecer las mejores bebidas a los consumidores. Aunque se puede catar en solitario, esta actividad generalmente se realiza en grupo, por lo que es muy importante seguir normas de higiene y más aún con la pandemia de COVID-19 que afecta al mundo.
Para reducir el riesgo de contagio del virus, la Specialty Coffee Association (SCA) incorporó algunas medidas sanitarias a su protocolo de catación. La idea es que la boca, manos y saliva no entren en contacto directo con el café servido en las tazas. Uno de los cambios más relevantes es que desaconseja la práctica de escupir y usar escupideros cuando se emplee este protocolo modificado.
Para llevar a cabo las nuevas reglas se necesitan los siguientes materiales:
-Un vaso grande con agua caliente.
-Servilletas.
-Vasos tipo shot para cada catador.
-Una taza para limpiar las cucharas.
-5 tazas de cata.
-Cucharas para romper y limpiar las tazas.
-Una cuchara de cata para cada participante.
-Cubetas para depositar los desechos.
Las nuevas normas
Éstos son los pasos para realizar la catación con el protocolo modificado de la SCA:
1. Dar a cada participante una cuchara de cata y un vaso tipo shot para uso individual. La cuchara no debe tocar los labios ni el vaso del que se bebe.
2. Colocar sobre las mesas de cata las tazas con las muestras de café; elegir a un catador para que rompa la costra con una cuchara limpia.
3. Tomar una pequeña porción de líquido de la taza de catación con la cuchara y vertirla en el vaso tipo shot.
4. Probar el café directamente del vaso tipo shot. La cuchara no se debe usar para probar, sino sólo para transferir la muestra a los vasitos individuales. No olvidar que la cuchara no debe tocar ni los labios ni el vasito del que se prueba. Colocar entre cada muestra tazas con agua caliente para enjuagar los vasitos tipo shot y colocar cubetas para los desechos.
5. Entre cada taza con muestra, enjuagar la cuchara en una taza con agua caliente. Hay que recordar que las cucharas sólo deben utilizarse para transferir el café. Mantener cucharas y vasos de repuesto disponibles para quienes necesiten reemplazarlos durante la cata.
6. Desinfectar la superficie de las mesas de cata entre cada sesión.
La SCA recomienda tomar menos muestras cuando se use este método y muestrear más rápido, debido a que el elemento de “doble transferencia” de muestras en el protocolo las enfría rápidamente.
Asimismo, la asociación prevé que estas reglas evolucionarán y sufrirán cambios conforme se reciba retroalimentación de la comunidad, así como de expertos en sanidad y en ciencia sensorial.
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