Características de un catador de café
El catador es uno de los personajes más importantes en la industria del café. Su trabajo consiste en analizar la calidad de una infusión usando su vista, olfato, gusto y tacto para describir aspectos como color, aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance, dulzor y limpieza.
El examen minucioso que realiza es útil para detallar las cualidades del grano según el terruño en el que se cultivó, así como determinar perfiles de tueste ideales y métodos de preparación. También es fundamental para el desarrollo del café de especialidad, pues ayuda a que los tostadores evalúen su producto, a que los baristas tengan elementos para comprar un mejor grano, a que los consumidores descubran cuál es su café favorito y a determinar el precio de cierto lote de café.
Un catador, “diagnostica los procesos de producción, cosecha y post cosecha, y al mismo tiempo identifica el potencial y perfil sensorial del café en cuanto que bebida. Por un lado mira al campo y por otro a la mesa”, señala el chiapaneco Jesús Salazar, experto en café.
Según Nicolás Artrusi en su libro Manual del Café, el catador “busca que el acto de tomar se vuelva consciente. Que cada sensación que percibe pueda identificarse y calificarse. Identifica los distintos elementos presentes en la taza, evalúa cómo interactúan entre ellos, define nuevas percepciones, relaciona los atributos y califica la experiencia con un puntaje o concepto. Es un ejercicio sensorial y también intelectual”.
En las manos del catador recae una gran responsabilidad. Su evaluación influirá en la valoración del grano y del trabajo de las familias dedicadas al cultivo del aromático. “Catar es el placer de degustar, disfrutar y caracterizar el café que miles de productores se esfuerzan por hacer”, resume su profesión el dos veces campeón mundial en cata de café, el colombiano Gabriel Céspedes.
Perfil de un catador
Por estas razones, un catador debe reunir varias características para evaluar las cualidades del café de manera objetiva, a través de métodos estandarizados. Aquí las más importantes:
1. Posee entrenamiento adecuado. Maneja los procedimientos, reglas y protocolos del análisis y control de calidad. Hay dos instituciones, reconocidas internacionalmente, que marcan el estándar de los métodos: el protocolo de evaluación SISTEMA Q, desarrollado por CQI, y el protocolo de evaluación de Taza de Excelencia, creado por ACE.
2. Tiene amplio conocimiento de la industria del café. Conoce los sistemas productivos, tipos de beneficiado, almacenamiento, comercialización, control de calidad de café.
3. Sabe identificar las características de un café de buena calidad. Usa el vocabulario sensorial de café y las escalas para la valoración y la descripción de cada característica sensorial.
4. Cuenta con capacidad física para identificar aromas, sabores y su intensidad. Puede reconocer los sabores básicos y olores comunes.
5. Tiene capacidad de análisis y juicio. Se destaca por su habilidad para hacer reportes con las descripciones de los hallazgos.
6. Distingue los defectos del café. Identifica, describe y califica las causas de los defectos del grano.
7. Se concentra y es disciplinado. El catador debe ser una persona capaz de abstraerse y concentrarse para despejar sus sentidos y analizar sin distracciones o prejuicios.
8. Presume una buena memoria sensorial. Es útil para recordar sabores y fragancias asociados.
9. Tiene buena capacidad de comunicación. Es necesaria para describir un perfil aromático y transformar las sensaciones sentidas en palabras; pudiendo así cuantificar la calidad e intensidad sentidas, transformándolas en valoraciones numéricas.
10. Prueba muchos cafés de todo el mundo. Este bagaje le es útil para entrenar su paladar, diferenciar sabores y conocer nuevas variedades y técnicas.
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