Calidad del agua para un buen café

El agua es uno de los elementos más importantes  para elaborar un café. Más de 90 por ciento de la bebida  es agua y su calidad influye en el sabor final de la taza. El  agua de mala calidad puede causar sabores desagradables, obstaculizar la extracción o dañar las cafeteras.  

Minerales  como calcio, cloro, flúor y hierro, así como sustancias químicas y sedimentos  se encuentran en el agua. La presencia en exceso de estos elementos afecta la extracción, pues  saturan el agua y queda menos espacio para los compuestos que otorgan sabor.

El agua de mala calidad puede provocar estos aspectos negativos en la taza: 

1.Aromas indeseados

2.Exceso de acidez

3.Falta de cuerpo

4.Inconsistencia en la crema

5.Presencia de materias orgánicas

Total de sólidos disueltos

Existen varios parámetros para valorar la calidad del agua. Uno de ellos  es el total de sólidos disueltos (TDS por sus siglas en inglés), que incluyen  al calcio, magnesio, sodio, potasio, carbonato, bicarbonato, cloro, sulfato y,  en aguas subterráneas, nitrato. 

La Asociación de Cafés Especiales (SCA) recomienda un TDS de entre 75 a 200 miligramos, siendo lo ideal 150 miligramos para preparar un café de calidad. 

Dureza

Se refiere a la concentración de minerales específicos en el agua, como  calcio, magnesio, hierro y manganeso. Entre mayor sea la presencia de estos minerales, más dura será el agua, si la cantidad es menor, será más blanda.    De acuerdo con la SCA, el nivel de dureza del agua debe estar entre los 17 y 85 miligramos por cada litro para conseguir una correcta extracción.

El agua dura  puede estropear la cafetera  debido a la acumulación de depósitos de cal. Daña las piezas y tuberías de  las máquinas de espresso, por lo que se recomienda hacer un test de dureza con una tira reactiva. 

PH (Potencial de hidrógeno)

El PH indica la acidez  y alcalinidad del agua y mide la concentración de iones de  hidrógeno (H +). Las mediciones de PH se ejecutan en una escala de 0 a 14, con 7.0 considerado como neutro. Las soluciones con un PH  inferior a 7.0 se consideran ácidos y las mayores se denominan alcalinas; éstas tiene la capacidad de neutralizar los ácidos. La taza ideal sería con agua que  presente un PH de 7; es decir, neutro. 

Se recomienda que el sodio contenido en un litro de agua sea de entre 5 y 10 miligramos. El calcio puede estar presente en cantidades no mayores a los 30 miligramos. Este mineral ayuda a realzar las notas cremosas, pero en exceso afecta el sabor de la bebida.  Un kit de prueba es muy útil para medir los minerales y otros compuestos presentes en el agua.

En resumen, los lineamientos de la SCA dictan que el  agua para la extracción de café debe ser : 


*TDS entre 75 y 200 miligramos

*Dureza  entre 17 y 85 miligramos

*PH de 7

*Alcalinidad total de 40 miligramos 

*Sodio entre 5 y 10 miligramos

*Calcio no mayor a 30 miligramos

*Sin presencia de cloro 

La calidad del agua es igual de importante que la calidad de los granos al momento de preparar un café. Es factor del  éxito o del fracaso de la taza final.

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