¿El café contiene taninos? ¿Causan astringencia?
El café es objeto de numerosas investigaciones sobre sus componentes químicos y sus efectos en el sabor de la bebida.
Uno de los temas más debatidos es si contiene taninos y si estos compuestos contribuyen al sabor amargo y astringente que se percibe en la taza final.
Hasta ahora no hay evidencia científica que indique que el café contenga alto contenido de taninos y que estos influyan en la sensación en boca de la bebida. Aquí te compartimos algunos puntos sobre esta cuestión.
¿Qué son los taninos?
Un tanino es cualquier molécula que se une a las proteínas. Dicha unión ocurre de muchas maneras, por lo que no existe una estructura química específica para los taninos. Estos compuestos orgánicos se encuentran en el té, vino, café y algunas frutas y verduras.
El doctor Samo Smrke, reconocido científico del café, describe los taninos como polifenoles poliméricos que provocan la precipitación de las proteínas.
Señala que “el café no contiene muchos polifenoles. Cantidades muy pequeñas de algunas moléculas se consideran polifenoles, como los ácidos clorogénicos”.
Sin embargo, “en los taninos hay gran cantidad de hidroxilos y no hay evidencia de que el café presente una cantidad significativa de un compuesto similar”.
¿Hay taninos en el café? ¿Cómo afectan al sabor?
Los taninos se unen a las proteínas y la saliva contiene proteínas, por lo que beber algo con alta concentración de taninos hace que la saliva no lubrique normalmente y cause una sensación de sequedad, conocida como astringencia. Así sucede con el vino o con el té, pero ¿el café contiene taninos?
Aunque se ha especulado sobre la presencia de taninos en el café, estudios científicos han demostrado que la cantidad de estos en el café es mínima en comparación con otras bebidas, como el té y el vino.
¿Por qué el café puede tener un sabor amargo y astringente?
La percepción de sabor amargo y astringente en el café se debe a otros compuestos.
El doctor Smrke afirma que ciertos ácidos cítricos en altas concentraciones provocan astringencia y el café contiene esos ácidos cítricos.
Comparte que “la única referencia sólida de los compuestos del café que demostraron ser astringentes es un grupo de compuestos llamados furan-2-il bencenodioles y trioles metilados que se aislaron de los granos y demostraron ser amargos y astringentes”.
Aunque hay compuestos en el café que pueden tener características similares a los taninos, la evidencia científica sugiere que la cantidad real de taninos en el café es mínima.
La percepción de sabor amargo y astringente del café puede deberse a otros compuestos presentes en la bebida, como los ácidos clorogénicos o la cafeína.
Haz clic aquí para leer la publicación del doctor Samo Smrke sobre la astringencia en el café.
