Café congelado para mejorar sabor del espresso
En la búsqueda de convertir un espresso ya delicioso en una experiencia aún más placentera, algunos baristas están utilizando un método controvertido: congelar los granos de café con hielo seco o nitrógeno líquido para lograr así una molienda más consistente y un mejor sabor en taza.
Kyle Ramage, ganador del Campeonato de Barismo de Estados Unidos en 2017, usó este método para llegar al podio.
Argumentó que “el café congelado se vuelve más frágil, especialmente cuando lo ultracongelas por debajo de 50 grados centígrados. Se vuelve muy quebradizo y en el molinillo produce una molienda con partículas más homogéneas, lo que genera sabores más consistentes y dulces”.
Cerezas de café congeladas
Otro ejemplo destacado es el de la compañía japonesa Key Coffee, que congela las cerezas de café justo después de su cosecha. Según la empresa, esta técnica aumenta la cantidad de sacarosa, ácidos orgánicos y aminoácidos libres en los granos, lo cual se refleja en una mejor taza.
Según sus investigaciones, la cantidad de sacarosa contenida en el café cereza aumentó del 6.35% propio de cuando se procesa por métodos convencionales a 7.35% con el nuevo método y potenció los aromas en el café tostado.
Eiermann y el café congelado
André Eiermann, director de Marketing en UCC Coffee Suiza, se ha posicionado en el mundo de los baristas como uno de los impulsores del café congelado para elaborar espresso con el fin de maximizar las cualidades de la preparación.
Previo a su participación en el Campeonato Mundial de Baristas de 2017 experimentó con “enfriar los granos tostados” para evaluar su impacto en la extracción de espresso.
Durante su protocolo utilizó un café Bourbon rojo lavado de Ruanda, ligeramente tostado. Extrajo 6 tiros dobles con granos almacenados a temperatura ambiente, seguidos de 6 tiros dobles con granos almacenados durante 12 horas a menos 20 grados centígrados.
Molió los granos de café enfriados directamente del congelador. Para analizar la distribución del tamaño de la molienda, midió tres muestras de molienda cada una: ambiente frente a refrigeración.
Aunque finalmente no empleó está técnica durante su rutina, obtuvo valiosas conclusiones. «Enfriar los granos a menos 20 grados centígrados dio como resultado un perfil de taza ligeramente mejor, especialmente para las puntuaciones táctiles. Personalmente me gustó la textura sedosa, suave y cremosa”, compartió en su artículo El impacto de enfriar los granos tostados en la extracción de mi espresso, publicado en su perfil de Linkedin.
Congelar los granos tostados es una técnica que ha dado resultados para mejorar la extracción, pero sobre la cual continúan las investigaciones sobre su impacto para mejorar la molienda y el sabor del espresso.
