Aromas indeseables en el café

El aroma es un elemento  útil para identificar un café de baja calidad. Los olores a paja,  rancio, carbón o moho, entre otros, son producto de malas prácticas agrícolas, almacenamientos inadecuados, tuestes incorrectos o una deficiente  preparación de la   bebida.  Todo lo anterior impide destacar  las cualidades del grano en la taza final. 

Los granos con  aromas indeseables presentan una composición química diferente a la de un grano sano por diferentes causas, entre las que destacan infecciones  bacteriales ocurridas cuando un insecto  pica las cerezas del café; climas secos y con calor; presencia de mohos  durante el procesamiento y secado  o una excesiva fermentación hasta el punto de la descomposición. 

Aquí te compartimos los 10   aromas desagradables más comunes del café y sus causas. 

Paja.  Es provocado por  la pérdida de materia orgánica de las cerezas verdes durante el almacenamiento después de la cosecha.

Madera, tierra. Es resultado de  mohos y bacterias;  de cafés de cosechas anteriores, de granos de la  variedad  robusta o de  defectos en el tueste.  El café mantenido en estado crudo por  largo tiempo pierde  su aroma y sabor característicos y adquiere uno parecido a la madera. Los fenoles, pirroles y alcoholes son los compuestos químicos responsables de este olor. 

Ceniza. Es signo de un tueste excesivo. Adquiere más intensidad a medida que aumenta el grado de tostado. Este aroma corresponde en su mayoría a los fenoles. 

Moho. Evoca al olor de humedad. Puede originarse durante la separación de la pulpa y lavado del café verde. También es común en cafés  almacenados en  ambientes húmedos y calientes.  Está compuesto principalmente de alcoholes y pirazinas. 

Fermentado. Recuerda al olor del vinagre y  se percibe cuando la cereza del café está demasiado madura. También puede surgir por una fermentación mal controlada.  Una fermentación  vigilada ofrece un sabor dulce o frutal,  pero si es excesiva es posible detectar  un sabor  a podrido por  la existencia de aminas, tioles y tiofenos. 

Carbón. Indica un tueste alto o realizado de manera muy  rápida. Procede de  compuestos ligeramente volátiles presentes en el regusto del café y que son reminiscencias de las sustancias quemadas.

Cuero. Olor causado por el desprendimiento de las grasas presentes en los granos, resultado de una temperatura excesiva utilizada en la fase de secado, sobre todo cuando se lleva a cabo  en secadores mecánicos.

Papa. Se asocia con  granos dañados por insectos, también a un aroma que proviene de un defecto típico en Ruanda y Burundi.  Los  tiazoles son los compuestos químicos que lo  causan. 

Goma.  Es señal de una mezcla con robustas, un tueste alto o un tueste viejo. Además se asocia con los  cafés naturales producidos en África y a algunos de Indonesia.

Herbal. Son notas de hierba fresca y  se considera positivo únicamente  dentro de ciertos límites. Por lo general, es signo   de granos aún verdes o muy poco tostados. 

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