10 virtudes del café que se califican en una cata

Los atributos de un café dan voz a la historia que hay detrás de él: su especie, la tierra donde fue cultivado, sus condiciones de almacenamiento,  su proceso de tueste. Esos elementos se conjugan para dar origen a un universo  de sabor y aromas que se juzgan en una cata para determinar  la calidad del grano.

De acuerdo con los protocolos de catación de la Specialty Coffee Asociation, la calidad de un café se determina tras evaluar 10 categorías que pueden alcanzar un puntaje del 10 al 100.   

A partir de 80 puntos se considera café de especialidad. Abajo de esa cantidad  se cataloga como café común o comercial. 

Categorías a evaluar en una cata

1. Fragancia y aroma

Se evalúa en tres momentos: el olor del café molido fresco antes de añadir el agua  (fragancia),  el olor del café cuando se mezcla con  agua (aroma) y el olor al romper la costra formada en la superficie con la cuchara de cata .

2. Sabor 

Al sorber el café se califican principalmente las notas que aparecen entre la primera impresión olfativa y  las que se perciben en el  retrogusto final.  Un truco para detectar la riqueza aromática es sorber la infusión tapándose la nariz.  Después, ya con la nariz libre, se vuelve a dar un sorbo  para notar mucho más sabor.

3. Retrogusto

Se trata de cuántos minutos o segundos permanece en la boca el sabor del café después de ser ingerido.  Si su duración es fugaz o deja sensaciones desagradables se califica con un puntaje bajo.

4. Acidez

Evalúa  la nitidez de la bebida. Por lo general recibe el calificativo de “brillante” cuando  la calificación es positiva y de “agria” cuando es negativa.  Se juzga que la acidez sea balanceada y tenga estos cuatro componentes: intensidad; jugosidad, relacionada con la salivación  producida; dulzor, referente al tipo de acidez (limón, mandarina, naranja) y  brillo, el cual es la sensación agradable en  el paladar. 

5. Cuerpo

Es la densidad de la bebida. Las sensaciones de peso y volumen que el café deja en la boca. Se identifica como intenso o ligero.

6. Balance

Es la combinación del sabor, regusto, acidez y cuerpo. La manera en que estos elementos crean una bebida armónica y compleja. Si presenta una escasa cantidad de  los atributos esperados según su especie o tipo de tueste; o bien, si  un sólo atributo resalta de manera exagerada,  la bebida recibe una baja puntuación. 

7. Dulzor 

Es la  percepción de la boca que deja la presencia de algunos carbohidratos que contiene el grano. Se analiza que la bebida no sea agria, astringente o amarga para obtener una alta calificación. 

8. Limpieza 

Es la falta de impresiones negativas en el café infusionado, desde el primer sorbo hasta el retrogusto final. Se reprueba la infusión que presenta sabores ajenos.

9. Uniformidad

Es la consistencia de las propiedades que se detectan con los sentidos a través de las distintas tazas que se prueban de la misma muestra. Se califica que los cafés de una misma variedad sean uniformes. Si tienen cualidades o dejan sensaciones muy diferentes  obtienen pocos puntos.

10. Impresión general

Es la apreciación de cada catador sobre la bebida. La calificación global que otorga de acuerdo a qué tan agradable o desagradable le resultó la muestra que degustó. Un café que refleja  las cualidades de su origen y tueste recibe una alta valoración.