¿Qué es la maceración carbónica en el café?
Hasta hace poco, la fermentación del café se realizaba con la única intención de deshacer el mucílago que rodea al grano, pero en la actualidad este proceso es clave para agregar valor a los cafés de especialidad, pues aporta notas de sabor que enriquecen el perfil en taza.
La fermentación es una reacción química que ocurre cuando se mezclan el agua y los azúcares presentes al interior de la cereza del café. Las bacterias, levaduras y otros microorganismos descomponen los azúcares y los convierten en ácidos o alcoholes.
Los productores pueden elegir diferentes formas de hacer la fermentación. La hay sin agregar agua al café despulpado o añadiendo agua para una fermentación sumergida; también se puede llevar a cabo con sistemas abiertos o cerrados; estáticos o agitados, entre otros.
Otra manera de fermentar que ha cobrado protagonismo es la maceración carbónica, un método desarrollado originalmente por la industria del vino, pero que actualmente se aplica al café para resaltar atributos del grano, como la dulzura.
En el mundo del café, esta técnica fue utilizada por primera vez por Sasa Sestic, un barista australiano nacido en Serbia que ganó el World Barista Championship de 2015 con un café de maceración carbónica lavado.
Cómo trabaja la maceración carbónica
Es un proceso que ofrece cafés con un perfil más aromático, con notas dulces y mayor cuerpo. La cereza entera del café se introduce en un medio cerrado y hermético que por lo general es un tanque de acero inoxidable. Se elimina la presencia de oxígeno y se rellena el contenedor con dióxido de carbono (CO2).
La duración de la maceración carbónica va de unas pocas horas hasta varios días. El dióxido de carbono prolonga la fermentación al hacer más lenta la descomposición de azúcares, lo que permite desarrollar sabores inusuales en el grano, sin las notas a vinagre típicas de una fermentación larga. El pH también evoluciona lento, por lo que habrá una menor acidez del alcohol.
Durante la maceración carbónica, la fermentación ocurre dentro de la estructura celular de las cerezas. El ambiente sin oxígeno favorece comunidades de microorganismos, como las bacterias del ácido láctico, en comparación con la fermentación al aire libre tradicional que favorece la levadura.
A medida que el café fermenta, las bacterias descomponen los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Cuando hay suficiente dióxido de carbono aumenta la presión dentro del sistema, por lo que se debe instalar una válvula para liberar la presión sin que entre oxígeno a la cámara.
La temperatura y el tiempo de fermentación juegan un papel clave. Son variables que se pueden controlar para obtener resultados exitosos. Sestic afirma: «Podemos mejorar la acidez fermentando a una temperatura más baja (4-8 ° C) o mejorar la dulzura fermentando a una temperatura más alta (18-20 ° C) «.
Se usa para cafés lavados y naturales
La maceración carbónica no es un nuevo método para procesar el café, sino un paso que puede incluirse en el método lavado o natural. En la maceración carbónica lavada, las cerezas maduras se cosechan a mano, se clasifican y se despulpan antes de introducirlas en un tanque sellado. En la maceración carbónica natural, las cerezas se colocan en tanques sellados y, después de ser procesadas, se secan en camas africanas hasta obtener la humedad adecuada.
La fermentación está evolucionando la forma de dar sabor al grano, pero aún es un tema que está en exploración en busca de enriquecer y resaltar los atributos del aromático.
