Fermentación del café con fruta
Una de las tendencias en el procesamiento del café es añadir fruta durante la fermentación del grano, un método experimental que pone varias cuestiones sobre la mesa relacionadas con la inocuidad, el control de las variables, la estandarización del proceso, los costos y la transparencia de los mismos.
La fermentación del café con fruta carece de protocolos unificados. Algunos colocan las cerezas junto con frutas enteras o extractos en tanques sellados para generar una fermentación anaeróbica, con tiempo y temperatura controlados. Después procesan el café con algún método (natural, lavado, honey).
Otros, por ejemplo, colocan las frutas en una bolsa, las aplastan parcialmente y luego las vacían en un tanque con el café.
Falta estandarización e inocuidad en los procesos
“Este tipo de procesamiento se hace de manera empírica, por ello es difícil saber si lo que añaden impacta en el grano”, observa Gloria Hernández, química y cofundadora de la finca La Joya, ubicada en Veracruz. “No es una fermentación, se adiciona algo a la fermentación. Añaden fruta en este paso, pero hay quien lo hace en el secado”.
De hecho, en el World of Coffee Dubai 2022, Assembly Coffee presentó Fruit Fermentation Series: tres cafés con aromas a fresa, naranja y maracuyá. Durante el beneficiado natural, las cerezas de café se secaron con fruta. Los clientes fueron informados al respecto mediante etiquetas y datos adicionales.
“Hay mucha variación en un protocolo con fruta añadida; es decir, cuándo y qué le agregas: hay quien añade fruta, cáscara o jugo. Falta una estandarización”, afirma Gloria.
También, observa, “el café es un alimento y se debe procesar cuidando su inocuidad. Ahí entra la parte ética: cómo es tu manejo de la materia prima, en dónde compras tu fruta o si es de tu finca. Me preguntaría: ¿Qué tanta consistencia vas a tener si no sabes qué manejo tuvo esa fruta?”.
¿Funciona la fermentación del café con fruta?
En opinión de la también Maestra en Ciencias, se requiere mayor investigación para determinar si los cafés logran notas excepcionales gracias a la interferencia de la fruta o al propio grano y las colonias microbianas presentes en él.
“Todo lo añadido al medio de fermentación impacta en los microorganismos que se van a desarrollar. Se crea un sistema de fermentación en el cual se favorece o no a los microrganismos para que realicen ciertas rutas metabólicas, las cuales van a impactar en el grano modificando su composición química. Estos compuestos presentes en el grano son los que van a desarrollarse durante el tueste y brindan esas notas sensoriales que nosotros percibimos”.
Continúa: “En el tostado, esas transformaciones de los compuestos químicos del grano son los que nos proporcionan esos aromas y sabores en taza, entonces no es que transfieras un sabor de una fruta, hay un conjunto de reacciones que genera compuestos responsables de esos sabores”
Importancia de la fermentación controlada
Basada en su experiencia en la finca La Joya y en la microbiología, Gloria aconseja primero conocer el café y potenciar sus características mediante una fermentación controlada o generando reacciones metabólicas que den origen a cierto atributo.
“Por ejemplo, ya hay investigaciones que relacionan un compuesto específico al aroma floral en los Geishas. Esto permite inducir ciertas reacciones metabólicas para desarrollar el mismo compuesto floral en tu café aunque no sea Geisha”.
Transparencia, un punto clave
“Con procesos de fermentación controlada podemos tener mejores perfiles que al añadir fruta”, refiere Gloria Hernández, “sobre todo por los costos de producción, pues a veces no existe mercado que adquiera ese tipo de cafés”.
Además, las impregnaciones del café con frutas no están permitidas en las competencias internacionales de baristas ni en los concursos de taza de excelencia. Aún falta mucha investigación, transparencia y unificación de procesos.
“Lo interesante es que se lleve un registro de los procesos que se implementan para que sean replicables, haya transparencia y se obtengan resultados constantes”, concluye Gloria.
