Fruto del café: viaje de la semilla a su recolección
Recolectar los frutos de café en su estado óptimo de maduración es uno de los factores más importantes para obtener una bebida de calidad.
Ese cuidado puesto en la cosecha influye en el rendimiento durante el beneficiado y en los sabores que tendrá la taza final.
El estado de madurez fisiológica del fruto de café se define como las alteraciones morfológicas y fisiológicas que ocurren a partir de la fecundación, seguidas por un momento en el cual las semillas están en condiciones de ser cosechadas.
Desde el momento de la floración hasta la maduración del fruto transcurren en promedio 32 semanas. Este desarrollo dura de 220 a 240 días en promedio.
Tradicionalmente, el café se cosecha cuando muestra un color rojo o amarillo que indica su madurez, según la variedad.
Etapa del desarrollo del fruto del café
De acuerdo con el libro Sistemas de producción del café en Colombia de Cenicafé, el desarrollo del fruto pasa por diferentes etapas:
Etapa 1: Primeras 7 semanas después de la floración (0 – 50 días). El crecimiento es lento. El fruto tiene el tamaño de un fósforo.
Etapa 2: Semanas 8 a la 17 después de la floración (50 – 120 días). El fruto crece en forma acelerada y adquiere su tamaño final, y la semilla tiene consistencia gelatinosa.
Etapa 3: Semanas 18 a la 25 después de la floración (120–180 días). La semilla o almendra completa su desarrollo, adquiere consistencia sólida y gana peso.
Etapa 4: Semanas 26 a la 32 después de la floración (180 – 224 días). El fruto se encuentra fisiológicamente desarrollado y comienza a madurar.
Etapa 5: Después de la semana 32 (más de 224 días), el fruto se sobremadura y se torna de un color violeta oscuro y finalmente se seca. En esta etapa generalmente el fruto pierde peso.
Cosechar un fruto maduro de café es relevante porque posee características físicas y químicas que determinan la calidad del producto obtenido, lo cual se traducirá en tazas que resalten los mejores atributos del grano.
