Diferentes tipos de fermentación del café
La fermentación ha dejado de ser sólo un proceso para desprender el mucílago del grano. Ahora los productores estudian cómo controlarla para enriquecer el sabor del café de especialidad y agregarle valor.
El término fermentación se refiere a cuando en ausencia de oxígeno, las levaduras y bacterias descomponen una sustancia compleja en otra más sencilla para generar otro compuesto orgánico y energía.
En el café, la sustancia que se transforma gracias a esas reacciones químicas es el mucílago, lo cual origina el universo de diferentes sabores que ayuda a mejorar el perfil en taza.
El mucílago, cuya cantidad en el grano depende del tiempo de maduración, está formado por agua, azúcares, lípidos, proteínas y ácidos que son descompuestos por las enzimas que producen las bacterias y levaduras presentes en el mismo mucílago para crear alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas. Estas sustancias formadas son las que proporcionan diferentes características de olor, color y sabor del grano del café.
El mucílago contiene levaduras de los géneros Saccharomyces, Torulopsis, Candida y Rhodotorula, así como bacterias lácticas Lactobacillus y Streptococcus. Es importante conocerlos porque cada uno realiza una acción que da diferentes características en el sabor final del café.
Tipos de fermentación del café
De acuerdo con la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, ésta se clasifica en los siguientes tipos:
Fermentación alcohólica: Es realizada principalmente por levaduras que producen etanol y dióxido de carbono. La fermentación etílica se usa por lo general para la producción de los vinos, cervezas y bebidas destiladas.
Fermentación láctica: Es realizada por las bacterias Lactobacilacea y Enterobacteriacea y consiste en la obtención de ácido láctico a partir de azúcares. El ácido láctico contribuye a la acidez y sabor de productos lácteos, vegetales, legumbres, cereales, carnes, entre otros alimentos.
Fermentación propiónica: En ella intervienen el ácido propiónico, el ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido succínico. A partir de la labor de las bacterias Non Sporogenous, todas estas sustancias se transforman en ácido propiónico, el cual es utilizado en algunos alimentos, como los quesos.
Fermentación butírica: Consiste en la conversión de las glucosas en ácido butírico y gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo por las bacterias del género Clostridium y requiere de presencia de lactosa.
Fermentación acética: Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.
Fermentación fórmica: Es realizada por las Enterobacteriacea. A partir de la glucosa Escherichia coli produce etanol, ácidos succínico, láctico, acético, fórmico y gases H2 y CO2, pero no produce butilenglicol. Aerobacter aerogens produce estos ácidos, excepto el ácido succínico, y grandes cantidades de butilenglicol, etanol y CO2. El ácido fórmico no es el principal ácido formado en esta fermentación.
Fermentación metánica: Se lleva a cabo por las bacterias metánicas y se presenta después de que otros microorganismos han fermentado los sustratos y se han producido alcoholes y ácidos grasos, H2 y CO2, luego éstos son transformados en metano y agua.
Fermentación maloláctica: Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico y CO2 por bacterias lácticas Leuconostoc. El ácido málico está contenido en el hollejo de las uvas y en la pulpa de muchas frutas.
Por lo general, en el beneficio del café en la etapa de fermentación natural los granos despulpados se depositan en tanques sin tapa, y se dejan ahí, con o sin agua, hasta el momento de su lavado y secado.
Durante ese periodo y dependiendo de los microorganismos, las enzimas naturales y la composición del mucílago ocurren procesos que forman las sustancias finales, siempre controlando la higiene, el tiempo, la degradación de los azúcares y la formación de ácidos para mejorar el sabor del café.
