Cómo evitar el sabor avinagrado en el café
Un café de calidad tiene aromas y sabores agradables. Sin embargo, algunas prácticas inadecuadas en los procesos de recolección y beneficiado dan como resultado defectos en el grano. Uno de ellos es el sabor avinagrado o a fermento.
Se caracteriza por un olor parecido al vinagre, una acidez desagradable, así como notas agrias y hediondas. Entre sus causas más comunes se encuentran las siguientes:
- Una fermentación mal controlada.
- Cerezas demasiado maduras.
- Uso de agua sucia en el lavado.
- Inadecuadas condiciones de higiene en el transporte, almacenaje y empaque.
- Permanencia del grano húmedo a altas temperaturas antes de ser secado.
Consejos para prevenir el sabor a vinagre
Para evitar el sabor avinagrado en el café durante la cosecha se aconseja programar las fechas de recolección de acuerdo con la etapa de maduración del fruto.
Se debe realizar una cosecha selectiva con un máximo de 2% de granos que no estén maduros (verdes, enfermos, sobremaduros, etcétera). Lo anterior es necesario para impedir una mezcla heterogénea de granos en un lote, pues esto demerita la calidad en taza.
Además, se recomienda una fermentación vigilada con controles de temperatura, tiempo y calidad del agua para obtener un sabor dulce o frutal del grano. Si la fermentación es excesiva es posible detectar un sabor a podrido por la existencia de aminas, tioles y tiofenos.
De acuerdo con el Manual de buenas prácticas de Cenicafe, es necesario procesar en su totalidad el lote de café cosechado el mismo día y evitar las mezclas de cafés despulpados y de pergaminos húmedos. También refiere no usar mezclas de cafés de varios días sin escoger, que se dejaron en tanques con agua.
Otras acciones son utilizar agua potable en todas las operaciones, separar mediante flotación frutos inmaduros o con defectos; efectuar un correcto desmucilaginado mecánico y al secar usar capas delgadas para favorecer la rápida evaporación del agua y una adecuada deshidratación del café.
