Defectos del café verde

Antes de llegar a tu taza, el café verde (el que aún no ha sido tostado)  es sometido a una examen físico para detectar cualquier defecto. Esta prueba reduce  sabores extraños, complicaciones en el tueste y permite mantener los estándares de calidad.  

De  acuerdo con  la Asociación de Cafés de Especialidad  de América (SCAA) se analiza una muestra de 300 a 350 gramos en busca de defectos, los cuales clasifica en primarios y secundarios.  Los primarios son grano negro, grano avinagrado, cereza seca, grano dañado por hongo y grano afectado de manera severa por broca u otro insecto, así como presencia de palos o piedras.  

Los  secundarios son existencia de  cáscara, grano negro parcial, grano con avinagrado parcial, grano flotador, grano inmaduro, grano partido, grano arrugado  y grano deforme en forma de concha. En un café de especialidad sólo se permiten 5 defectos secundarios y ninguno primario. 

Muchos países se rigen por los parámetros de la SCAA, pero en México se sigue  la norma mexicana sobre defectos del café, la cual clasifica las imperfecciones en cinco rubros.

1. Defectos asociados con materia extraña

Piedras, ramas o tierra.

Partículas metálicas encontradas  después del secado o por la degradación del equipo industrial.

Materia extraña, como colillas de cigarro, clavos o  plástico. Todos evidencian una pobre selección y clasificación del grano. 

2. Defectos no asociados con materia del grano proveniente de la fruta del café

Fragmento de endocarpio (pergamino) seco. El pergamino cubre parcial o totalmente el grano.

Cereza seca. La pulpa seca cubre todo o parte del pergamino.


Fragmentos de cáscara. Pedazos de la cereza seca, de color rojo  oscuro

3. Defectos asociados con granos irregulares

Granos malformados, como concha. Ésta presenta dos partes que, por fricción o golpes, generalmente se separan. La parte externa tiene la forma de una concha de mar y la parte interna tiene forma cilíndrica.

Grano roto. Es rojo oscuro debido a una oxidación del área cortada durante de despulpado. Esta cortada puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones y formación de hongos. Los granos partidos por la máquina trilladora son fragmentos de granos limpios sin presencia

Grano infestado de insectos. En su interior esconde uno o más insectos muertos o vivos. 

Grano dañado  por insectos. Afectado   interna o externamente por un ataque de insecto.  

Grano con la pulpa molida o cortada durante el despulpado. Presenta manchas cafés. 

En  el manual de defectos de la SCAA también  aparece el grano dañado por la plaga de la broca, el cual se distingue por pequeñas y oscuras perforaciones de 0.1 a 0.5 milímetros  en diámetro. Presentan ataques severos de tres o más perforaciones.

4. Defectos asociados con la apariencia

Grano negro.  Su interior está parcial o totalmente negro. 

Grano café.  Puede ser café rojizo muy ligero, café casi negro, de amarillo a verde casi café y café con negro internamente.

Grano ámbar. Es de color  amarillo semitransparente, causado por  cereza pasada de madura.

Grano inmaduro. Luce una superficie rugosa o piel metálica. De tamaño pequeño, baja densidad, forma cóncava y con bordes afilados.

 Grano ceroso. Apariencia traslúcida y  superficie fibrosa. Da sabor fermentado en taza. 

Grano punteado.  Tiene manchas irregulares de color verdoso.

 Grano marchito.  Presenta masa marchita y ligera. 

Grano esponjoso. Consistencia de corcho, blanqueado de cosecha vieja, mal almacenado o por mal  secado.

Grano blanco. Decoloración de la superficie debido a bacterias del género Coccus durante el almacenamiento o transporte, asociado con un cultivo viejo.

En la SCAA  se contempla el grano flotador, el cual es extremadamente blanco y decolorado. Cuentan con una apariencia dispareja. Este tipo de grano flota en  el agua.

5. Defectos evidentes al probar el café

 Grano que produce sabores fermentados. De apariencia normal,  pero un sabor y desagradable detectado en la taza. El grano huele mal. 

Grano que produce otro tipo de resabios. Sabor rancio, fenólico, a leña en la taza. 

Saber identificar las anomalías asegura una taza de mejor calidad. El grano de café presentará características físicas y sensoriales que cubrirán las expectativas de los clientes de una cafetería.

Descargable

Te puede gustar

No encontramos notas relacionadas