Composición de la leche y cómo afecta al café
La leche es un complemento inseparable para el café. Ha sido su compañera desde el siglo XVII, cuando la llegada del grano a Marsella y Venecia obligó a los europeos a suavizar la fuerte bebida que preparaban turcos y árabes.
Se trata de un líquido complejo que está conformado en gran parte por agua y cientos de compuestos químicos. Los más importantes son las proteínas, grasas, carbohidratos o azúcares (lactosa) y los minerales. Estas sustancias se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.
La caseína, la proteína más relevante de la leche, está dispersa en diminutas partículas sólidas que permanecen en suspensión. Se les conoce como micelas y a la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
La grasa se encuentra en forma de emulsión; es decir, no se mezcla con el agua de la leche. La lactosa, algunas proteínas (proteínas séricas) y los minerales son solubles y están disueltas en el agua de la leche.
Función de las proteínas, grasa y lactosa
Durante la emulsión de la leche, las proteínas generan la espuma con la que se elabora un cappuccino, latte o Flat White.
Hay dos proteínas principales: caseínas (80%) y aminoácidos, y también las proteínas de suero de leche (20%). Al exponerse a temperaturas mayores a 60 grados centígrados, las caseínas crean una red que contiene las burbujas de aire que introduce el vaporizador.
La grasa es la encargada de estabilizar esas burbujas. A temperaturas mayores a 40ºC todos los lípidos en la leche se derriten. Esta grasa líquida evita que las burbujas de aire se unan y formen una gran bolsa de aire, al crear una capa fina sobre la superficie de las burbujas de aire.
Además, las grasas aportan sabor y una textura sedosa al emulsionar el lácteo. Pero una leche con alto contenido de grasa también puede hacer que la espuma colapse u ocultar notas aromáticas del café.
La lactosa es la sustancia que aporta dulzura. Es un disacárido (dos azúcares) compuesto por galactosa y glucosa. Es percibida por el gusto humano hasta cinco veces menos dulce que el azúcar. Al calentar la leche se incrementa la solubilidad de la lactosa y aumenta el dulzor que se siente en la boca.
Conocer cómo funcionan los principales elementos de la leche es útil para elegir la mejor al momento de realizar bebidas a base de espresso. Se recomienda escoger una con alto contenido de proteínas y una cantidad moderada de grasas.
