Samuel Ronzón: Reinventar el café desde la finca
El productor Samuel Ronzón aprendió a ver el café con nuevos ojos gracias a su curiosidad. Muchos años produjo y vendió sin entender lo cosechado en las tierras heredadas por sus abuelos, pero su deseo de comprender los granos le hizo replantearse la forma de trabajarlos para explotar su potencial.
Se convenció de que la finca es un espacio de construcción, donde cada actor debe disfrutar lo que hace para que la industria trascienda.
Supo que cuanto más dignas sean las condiciones mejores serán los precios y el resultado en taza. Y que la comunicación con los eslabones de la cadena de valor del café ayuda a perfeccionar procesos.
Con esa filosofía, Samuel creó en 2017, junto con su esposa Gloria Hernández, el microbeneficio La Joya, en Veracruz, su lugar de nacimiento. Ahí honra el legado de los procesos tradicionales de dos generaciones previas en combinación con la tecnología, el registro de datos y la experimentación con fermentaciones.
Sus cafés han acompañado al reconocido barista Carlos de la Torre en el World Barista Championship en Boston, así como en sus triunfos en la Competencia Mexicana de Baristas y el Coffee Masters de 2019.
Catar y experimentar
Samuel comparte las acciones que han dado relevancia a su finca. «El primer paso fue catar y experimentar para entender mejor lo que teníamos», asegura convencido de que cualquier cambio es inútil sin un registro y sin conocer los resultados en la bebida final.
«Cualquier finca puede alcanzar esto siempre y cuando ponga ganas de aprender e invierta no sólo dinero, sino tiempo», afirma.
También aprendió de los casos de éxito de fincas de otros países. «Les agradezco por compartirme lo que hacían. Luego toca adaptar eso a las condiciones que tienes. Tomar en cuenta el suelo, las variedades, el manejo nutricional de la planta y registrar todo para entender».
Para Samuel, el diálogo entre productores es vital para innovar procesos y repercutir de manera favorable en el mundo del café.
«Muchas fincas sienten miedo. Cambiar lo que han hecho desde sus abuelos, sin saber a quién lo venderán, dicen ‘mejor no lo hago’. O experimentan, pero no se atreven al escrutinio público porque los critican. Debemos aprender a comunicar y a compartir».
Dignificar el campo para trascender
Otro punto clave es dignificar el campo, «que la gente disfrute lo que hace y darles condiciones necesarias para generar un trabajo consistente con el fin de que esto trascienda».
Sabe que los caficultores soportan calor y lluvia, tienen mala alimentación, carecen de condiciones de seguridad e incluso de infraestructura básica, como baños, mesas para comer o estancias para dejar a sus hijos.
«El campo tiene muchas necesidades. La primera es la educación. Es un reto. No lo puede hacer una finca o un productor, pero en el momento en que tengas instalaciones adecuadas, el trabajador exigirá a las siguientes empresas que haya esas instalaciones y entonces generas esa idea de que hay que mejorar».
Esa inversión también se traduciría en precios más altos al vender un grano de calidad. «En la medida en que las barras entiendan que la finca tiene costos de instalaciones, de cuidado ambiental, dicen ‘ya veo por qué tu café vale esto’».
El cambio de mentalidad en el trabajador para que valore lo que produce también es un punto crucial.
«En la ciudad está de moda comer maíces criollos y en el origen la gente no quiere sembrarlos porque se los pagan barato o no lo producen. Necesitamos dignificar y proponer ese cambio de que comer maíz criollo o café es un manjar. Sembrar tus productos y consumirlos es riqueza, que va de la mano a las necesidades».
Otra transformación que propone es dejar de ver el barismo como empleo de moda.
«Mucha de la brecha generacional y de que los jóvenes ya no sigan en la cadena de valor del café es que el abuelo era productor, el papá es beneficiador y el hijo es ya abogado. Ya no hubo catador o barista porque no les comunicaron que también ahí pueden hacer una carrera, tener un negocio y conocer el mundo».
Conectar con la cadena de valor del café
Para Ronzón, la retroalimentación con los demás sectores de la cadena de valor de café significa un crecimiento, pues le ayuda a entender y mejorar los procesos.
«La idea de La Joya es generar una dinámica distinta. Carlos de la Torre fue uno de nuestros primeros clientes y siempre ha sido directo con nosotros. Yo no quiero que me diga que mi café es el mejor del mundo, él me dice la verdad y así puedo cambiar ese modelo».
Añade: «Cuando conoces tu café y generas retroalimentación cambia tu oferta. Nuestra meta no es estar en todas las barras de México, sino trabajar de la mano con gente que comparte nuestra filosofía. Busco baristas y barras con los cuales generar comunicación directa para darle seguimiento a ese café».
Su sueño, revela, «es diseñar perfiles. La Joya tiene un sello –notas de frutos maduros, cacao, licores y frutas tropicales–, pero hay otros perfiles que nos gustaría alcanzar».
Sigue a Samuel Ronzón en su redes sociales:
